L'AILE DE RAIE POCHEE
1.
Préparer à la cuisson et pocher
2. Eplucher et dresser pour le service
Revoir les
phases préliminaires et de cuisson: cliquez sur l'image
Pocher au lait (voir le haddock)
EPLUCHER
On commencera
par éplucher la peau
A
l'aide de la pointe du couteau la peau se détache sans difficulté
Puis
on dé"colle la chair en glissant le long du cartilage
Ensuite
deux possibilités:
1)
On détachera le cartilage
2)
En glissant la lame du couteau entre le cartilage
posé sur la planche et la chair cuite
posé sur la planche et la chair cuite
Dans
les deux cas on obtiendra ceci !
DRESSER
POUR LE SERVICE
On
pourrait servir la raie non épluchée.
Imaginez seulement l'encombrement de l'assiette.
Cela explique peut-être la relative désaffection pour
ce poisson gracieux et très sympathique.
Imaginez seulement l'encombrement de l'assiette.
Cela explique peut-être la relative désaffection pour
ce poisson gracieux et très sympathique.
Placer
dans un cercle, une forme une première couche de chair de raie
Alterner
avec des légumes cuits
Ou une garniture typée selon la créativité du moment.
Ou une garniture typée selon la créativité du moment.
Couvrir
avec de la chair
Presser sans excès
Presser sans excès
Couvrir
avec une feuille d'aluminium
Verser dans le fond du plat un peu de court-bouillon
Couvrir le tout d'une feuille de papier aluminium
Passer au four quelques minutes
On arrétera à la prise d'ébullition
Verser dans le fond du plat un peu de court-bouillon
Couvrir le tout d'une feuille de papier aluminium
Passer au four quelques minutes
On arrétera à la prise d'ébullition
On
pourra tester la température interieure à l'aide
d'une sonde, ou en piquant de la pointe d'un
couteau pour juger de la température interne
Soulever avec une spatule
d'une sonde, ou en piquant de la pointe d'un
couteau pour juger de la température interne
Soulever avec une spatule
Retourner
délicatement le cercle sur l'assiette
Retirer
avec soin le cercle
MAGIQUE
C'est beau
Sans arêtes, sans peau, sans cartilage et très moélleux.
A servir avec l'inévitable sauce au câres
(beurre noistte et câpres)
Evitons de palabrer inutilement sur cet affligeant "beurre noir"
Ou tenter
la "Grenobloise"
(câpres- dès de citron - croutons frits-beurre noisette)
