Feuilletés de langoustines à la chitine

PETITS FEUILLETES DE LANGOUSTINES A LA CHITINE à la crème montée au beurre rouge de langoustine ! La langoustine Le beurre rouge (Voir la technique appliquée aux écrevisses) Pour deux amoureux: Huit langoustines 20 cl de crème liquide 35% 150 grammes de beurre rouge 300 grammes de feuilletage tout prêt ou fait main

On décortique à cru. On sépare l'abdomen du coffre	On saute juste quelques minutes à l'huile d'olive chaude. La température relativement élevée (au delà des 100°C) permet à la chitine de révéler ses étonnants arômes uniques, comme pour "le Homard comme à Beuzec"

La cuisson est quasiment instantanée. Le tout est de bien rougir les carapaces, c'est cette opération délicate qui donnera ce goût particulier à vos feuilletés	Poser la queue décortiquée sur un rectangle de feuilletage adapté. Dorer ou seulement humidifier
Rouler Souder et dorer

Cuire au four à 200°C

Récupérer les carapaces de crustacés qui ont servies à la réalisation du beurre rouge	Et couvrir de crème Porter à ébullition lente

Filtrer au chinois étamine. Mixer les carapaces et extraire les dernières gouttes de ce nectar pressés dans un torchon (propre)	Les arômes puissants risquent de vous faire défaillir de bonheur. La fierté s'installe en vous.... On monte avec un peu de beurre rouge. Il faut apporter quand même une pointe d'acidité et de brûlant pour éviter une trop grande force des arômes et équilibrer les saveurs. une goutte de vinaigre et une pointe de piment suffiront à apporter l'équilibre nécessaire à cette sauce démentielle.

Une raviole d'escargot, une feuilleté de langoustine à la chitine, que demande le peuple ? Juste un petit air de musique Obla di Obla da des beatles semble adapté à la futilité audacieuse de ce petit en-cas

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