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La
langouste pochée
"Quelle
bizarrerie géographique ce coin, tout est à deux semaines..."
Une Langouste de Bretagne... et pas d'ailleurs... Vous connaissez
les langoustes avec leurs certificats de naissance.... bref,
des langoustes péchées dans la mer près
de la France... ne mélons pas nos frontières au
monde aquatique...et chantons Brassens....
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Certains
, comme pour le foie gras ne jurent que par l'oie ou le canard dans
la cour de récré "crustacés" Ce sont
la langouste et le homard qui se disputent les honneurs et faveurs
des omnivores. Querelles stériles et Billevesées,
de préférence aucune vous ne devriez avoir, du plaisir
différent, des notes, des subtilités vous devriez
ressentir, car la bête est différente de l'autre, et
ma foi... autant goûter les deux !
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1.
Deux options s'offrent à vous. La
bête sera dégustée froide et on pochera dans
un bouillon riche et corsé. En revanche si vous avez l'intention
de cuisiner l'animal après le pochage, dans ce cas la bête
sera plongée dans une eau fortement salée et vinaigrée
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2.
Nettoyer la bête. Le rostre de l'animal (le coffre) est parcouru
d'une myriade de piques acérés qui piège petits
parasites, sables ou autres limons. On brosse alors avec..une brosse
très pratique.. (on appelle cet outil aussi une "belle-mère"
ne me demandez pas pourquoi...) |
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3.
"Good Bye Cruel World...." La pauvre langouste Bretonne
est plongée dans le bain bouillant. Tétanisée
et surprise par le bain de chaleur, la langouste meurt dans l'instant.
Elle ne crie pas, car dépourvue de cordes vocales. On entend
un schuintement qui est la pression produite par la chaleur et l'ébullition
dans le corps déja mort. |
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4.
La bête est cuite. La cardinalisation s'est opérée
(à 100°C) au moins. Pour cet animal de 1.9 k (à
120 € le kilo...) on a compté une quinzaine de minutes
de cuisson à faible ébullition.... Si vous devez cuisiner
la langouste aprés pochage, retirer la bête de l'eau
dès la fin de cuisson. |
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5.
Si vous avez choisi l'option du bouillon corsé pour la déguster
froide alors mieux vaut laisser la bête dans le bouillon aprés
cuisson jusqu'a refroidissement. Pour une meilleure comparaison
voici la langouste de face (à droite) à côté
de son cousin le Homard (à gauche). |
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6.
Vue de dos. La langouste est impressionnante. Le homard ne pesait
lui, "que"1,4 k !! |
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7.
On a détaché la queue (en fait l'abdomen) du coffre
en donnant un petit coup à droite, un petit coup à
gauche et on tire avec délicatesse vers soi. Tout doit venir.
Vous pouvez voir la façon de procéder sur cette
page. |
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8.
Pour extraire la chair de l'abdomen, on peut écraser
sauvagement les côtés pour briser la carapace mais
on risquerait d'enfoncer des éclats dans la chair et de perdre
la précieuse humidité que la cuisson surveillée
a permis de conserver... |
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9.
Je préfère donc découper aux ciseaux le long
des nageoires, et ce, de chaque côté. C'est plus facile...
et plus respectueux de la qualité de cet animal. |
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10.
On tire la partie interne de la carapace |
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11.
Et on enlève la chair en une fois. |
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12.
C'est bien entendu l'abdomen qui est la partie la plus intéressante.
Le coffre et les pattes n'offrant que peu d'intérêt
véritable. |
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La cuisson a été courte (15 mn environ
pour une bête de 1.9 kg) pour préserver la saveur de
la chair de cette magnifique langouste que nous allons ensuite cuisiner
en sabayon sur un écrasé de pommes de terre et topinambours
à la truffe. Ajouter 5 mn de cuisson si vous avez l'intention
de la déguster directement froide accompagnée d'une
sauce, en salade ou tiède avec petits légumes et pendant
que nous sommes dans les confidences voici une sauce toute simple
et simplement magnifique à servir avec une salade de langouste
ou de homard : mayonnaise fraîche (évidemment !) détendue
au vinaigre de Xerès, sel et poivre ;-)
La technique est la même pour la langouste ou le homard
bien sûr. Et pour ceux qui ont regardé l'émission
E=M6 je précise que ligoter le homard sur une planchette
pour éviter qu'il ne se rétracte n'est utile que si
vous désirez présenter la bête entière
sur le buffet.
Encore un marathon culinaire à domicile. Les amis Parisiens,
Stéphanie, Florence, François et Cédric
(qui lui est d'ici) sont venus participer à une journée
consacrée à la truffe au homard et à la langouste.
Une journée de formation informelle offerte conjointement
par Chefsimon et Point Com pour l'infrastructure, le cours et l'accueil
et Stéphanie pour les produits et François pour les
photos. Et voici un petit compte
rendu de la journée réalisé par Steph.
Le traitement des crustacés - Conseils généraux
N'achetez jamais de crustacés cuits d'avance .. généralement
ce sont des animaux morts passés à l'eau bouillante
qui seront vendus au même prix que des produits vivants..
les bêtes sont vides, insipides et inappropriées à
un festin digne de l'animal. L'animal doit etre bien vivant et pas
blessé.
On écoute le "Juice" de Steve Vai lors du grand
plongeon et on se recueille en se régalant du "Requiem"
du groupe "King Crimson" en dépeçant l'animal
et en le dégustant... on s'offre "Icaru's dream"
de Yngwie Malmsteen. Parce qu'on ne se goinfre pas avec ces bêtes
là. On les respecte de nous nourrir ainsi de leurs chairs
divinement délicieuses, à damner n'importe quelle
âme...
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La langouste en sabayon
Le homard comme à Beuzec
Le homard Thermidor
Habiller une queue de langouste tropicale
Pocher et décortiquer une queue de langouste
tropicale
Détailler une queue de langouste tropicale
en médaillons et sauter au beurre moussant
Homard ou langouste grillé
A propos de la cardinalisation
La vraie fausse terrine de
homard
Sommaire fruits de mer et crustacés
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