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Queue
de langouste tropicale
Pocher
et détailler en médaillons
Habiller une queue de langouste
Détailler à cru en médaillons
et sauter au beurre moussant
Court bouillon (Eau - vinaigre - bouquet garni - aromates -
oignons - poivre - coriandre ...) - queue de langouste ou homard
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Il
s'agit ici d'une langouste tropicale et plus précisément
d'une queue de langouste surgelée. Pourquoi cette page ??
d'abord pour pouvoir faire la différence visuellement parlant
avec la langouste bretonne mais
aussi, pour montrer que même avec un produit plus accessible
tant financièrement qu'au point de vue distribution, il est
possible d'obtenir un résultat de qualité en respectant
certaines techniques.
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1.
Préparer un court-bouillon qui aura cuit doucement et
à couvert plusieurs dizaines de minutes selon le volume et
la quantité de langouste à cuire |
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2.
Le volume de liquide doit être assez important, et ce
afin que l'ébullition reprenne dès l'immersion du
crustacé |
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3.
Remarquons l'effet étonnant de la cardinalisation. C'est
la chitine qui réagit à la température. |
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4.
Cuire à ébullition moyenne pendant moins de dix minutes
et laisser reposer dans le bouillon jusqu'à tiédissement |
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5.
On observe la couleur superbe, les chairs raffermies et la forme |
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6.
Prendre à pleine main (attention à ne pas vous piquer
!) et glisser la lame des ciseaux entre la membrane et la chair. |
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7.
Glisser et découper sans abimer les chairs |
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8.
Tirer sur la carapace ... |
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9.
... et dégager la chair |
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10.
La chair s'enlève sans difficulté |
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11.
On détaille selon l'emploi: Médaillon - Salpicon -
Emincé |
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12.
Et voici donc de très beaux médaillons.
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Les médaillons de langouste sont prets à être
dégustés nature (froids ou tiédis) ou appretés
à votre façon (beurre d'herbes,
sauce hollandaise etc ...).
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Le traitement des crustacés - Conseils
généraux
N'achetez jamais de crustacés cuits d'avance .. généralement
ce sont des animaux morts passés à l'eau bouillante
qui seront vendus au même prix que des produits vivants..
les bêtes sont vides, insipides et inappropriées à
un festin digne de l'animal.
Pour cuire la langouste; j'ai appris une méthode de cuisson
assez originale lorsque je travaillais au Restaurant
"Le Paris" de Lille. Loïc Martin, lui même
Breton connaissait bien les fournisseurs, et nous avions les meilleures
pièces de la marée !!
Premièrement préparer un court bouillon très
corsé en aromates (poivre en grain, gros sel, coriandre,
poivre, bouquet garni, et garniture aromatique en quantité.)
On ajoutait en plus du vinaigre. Le tout à ébullition.
On plongeait les bêtes entières , bien sûr l'ébullition
retombait, on prenait alors le cercle de fonte qui fermait le foyer
du fourneau (ce disque en fonte rougi par le foyer ardent) et on
le plongeait dans le bouillon refroidit, l'apport calorique relançait
l'ébullition . Le temps de cuisson variant selon le nombre
de crustacés à cuire, mais le temps de cuisson n'excédait
jamais les dix minutes. Ensuite on laissait les bêtes dans
le bouillon jusqu'à refroidissement. Le bouillon imprégnait
alors les chairs. Super !!
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Habiller une queue de langouste tropicale
Détailler une queue de langouste tropicale
en médaillons et sauter au beurre moussant
Homard ou langouste grillé
Le homard comme à Beuzec
La langouste bretonne pochée
entière
La langouste bretonne en sabayon
Le homard Thermidor
A propos de la cardinalisation
La fausse terrine de homard
Beurre Maitre d'hotel
Beurre façon "café de
Paris"
Sommaire fruits de mer et crustacés
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