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Présenter
une laitue braisée pour le service
La laitue est la principale composante de la garniture dite
"Choisy"
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1.
Oter les laitues braisées une à une et délicatement |
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2.
Déposer sur plaque et presser légèrement avec
le plat du couteau |
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3.
Parer les extrémités |
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4.
Fendre dans la longueur en partant du trognon |
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5.
Déposer la demi laitue sur la tranche (partie coupée)
et aplatir de nouveau avec le plat du couteau. |
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6.
Parer à nouveau si nécessaire pour égaliser |
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7.
Retourner et couper le trognon en
tranchant vers l'intérieur, à la limite des feuilles. |
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8.
Plier l'extrémité vers l'intérieur |
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9.
puis retournez la sur elle même |
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10.
La forme finale sur assiette |
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11.
La laitue formée sera
glacée au fond de braisage.
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Petit rappel :
CHOISY : Nom donné à différents apprêts
comportant de la laitue. L'omelette Choisy est fourrée d'une
chiffonade de laitue à la crème. Le potage Choisy
est une crème de laitue et la garniture Choisy des viandes
(tournedos, carré et côtes de veau) se compose de pommes
chateu et laitue braisées.
Pour info : la laitue est une plante potagère
annuelle dont les feuilles contiennent une substance laiteuse (d'où
son nom :)) introduite en France au Moyen-Age et qui se consommait
en apprêt chaud jusqu'à Louis XVI. Elles sont riches
en eau et donc tres peu caloriques. Elles renferme de nombreux sels
minéraux, des vitamines et aussi beaucoup de pesticides comme
tous les légumes aujourd'hui !! Donc un conseil prenez le
temps de bien la laver avant de la consommer :))
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Parer et blanchir une laitue
Les laitues braisées
Sommaire des légumes
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