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Laitues
braisées
Garniture
Choisy
Recette pour 4 personnes : 4 laitues
blanchies - beurre - 100 g de carottes - 100 g d'oignons
- 100 g de lard en dés (facultatif) - 1/2 litre de fond
blanc - sel - poivre
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La
laitue est la principale composante de la garniture dite "Choisy"
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1.
Faire fondre le beurre sans coloration |
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2.
Faire suer une garniture aromatique taillée en mirepoix (carottes
et oignons) ou Matignon (carottes oignons et dés de lard) |
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4.
Mouiller à mi-hauteur avec du fond blanc ou brun clair |
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5.
Porter à ebullition |
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6.
Plaquer une feuille de papier
sulfurisé et porter au four pendant au moins 1h30 à
160°C.
Arroser et retourner régulièrement
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Petit rappel :
CHOISY : Nom donné à différents apprêts
comportant de la laitue. L'omelette Choisy est fourrée d'une
chiffonade de laitue à la crème. Le potage Choisy
est une crème de laitue et la garniture Choisy des viandes
(tournedos, carré et côtes de veau) se compose de pommes
chateu et laitue braisées.
Pour info : la laitue est une plante potagère
annuelle dont les feuilles contiennent une substance laiteuse (d'où
son nom :)) introduite en France au Moyen-Age et qui se consommait
en apprêt chaud jusqu'à Louis XVI. Elles sont riches
en eau et donc tres peu caloriques. Elles renferme de nombreux sels
minéraux, des vitamines et aussi beaucoup de pesticides comme
tous les légumes aujourd'hui !! Donc un conseil prenez le
temps de bien la laver avant de la consommer :))
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Parer et blanchir une laitue
Pliage et présentation des laitues braisées
pour le service
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Légumes
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