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FILET
DE JULIENNE AU SAUMON
pour 6 personnes:
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LA
SAUCE
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Reconstituer
le fonds mélé (poisson et fonds de veau lié)
et acidifier tout en apportant un effet corsé avec les vinaigres.
On peut y apporter un relief supplémentaire avec un trait léger de cognac |
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LE RIZ PILAFF A LA PATE DE CURRY
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Préparer
le riz comme Pilaff en y ayant ajouté un peu de pâte
de curry
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FILETS
Former et cuire |
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Produits
ultra-frais de rigueur !
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On
ouvre les filets de julienne en fines escalopes
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On
plie le filet sur le saumon, comme une paupiette !
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On
assaisonne au herbes moulues
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et
si on aime on peut ajouter des algues
déshydratées |
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On
humidifie légèrement les feuilles de riz
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et
on emballe les filets
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la
coloration est importante, il est utile de noter que celle -ci interviendra
à température élevée (comme pour les
nems par exemple)
Si vous cuisez à feu tro doux, la feuille de riz aura tendance à se liquéfier, le poisson de rendre son eau, et le résultat très décevant. |
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FINITION
ET DRESSAGE
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Terminer en réchauffant la sauce et en y ajoutant un peu de 5 épices chinois |
Dresser
sobrement
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