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Parer
des joues de lotte
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Appelée
aussi baudroie, sa laideur la fait appeler également Crapaud
- Diable de mer
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1.
La joue de lotte face externe. C'est cette face qui sera parée
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2.
Face interne |
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3.
On incise délicatement |
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4.
On glisse la lame entre la chair et la peau |
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5.
et on pousse la lame. Rincer et éponger. Elles sont pretes
a être cuisinées. |
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6.
ici des joues de lotte pochées au fumet de poisson (7 à
8 mn a frémissement) |
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7.
ici les joues ont été pochées dans un fumet
coloré à la betterave. |
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8.
On peut les utiliser dans des terrines de poisson en gelée
comme ici. Cliquer sur la photo. |
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La joue de lotte est un "nouveau" produit
dans la mesure où le cuisinier a peu l'occasion de travailler
la lotte entière et encore moins sa tête volumineuse.
En revanche sur les bateaux on recueillera ces morceaux.
Ils seront cuisines comme la lotte et offrent une texture agréable
et facile à cuisiner, tant froids que chauds.
Les joues de lotte peuvent aussi être sautées comme
des noix de st jacques. Le temps de cuisson est juste un peu plus
long (3 mn environ pour chaque face).
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Habiller une queue de lotte
Lever des filets de lotte
Voir toutes les techniques appliquées
aux poissons
Voir toutes les recettes de poissons
Sur le web à voir absolument !
L'excellent
site d'Alain Diverres : fruits de la mer
Manger la
mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer,
les préparer et les conserver.
Le
site de l'IFREMER
Cuisine de
la mer
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