Utiliser le corail des St Jacques comme élément de liaison

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	Utiliser le corail des St Jacques comme élément de liaison
Idéal pour lier les appareils "fruits de mer"


1. On place les coraux dans le mixer		2. On verse un peu de base de sauce velouté ...	3. ... ou crème fraîche selon recettes

4. On remarque l'aspect gélifié du mélange.		5. La forte teneur en protéïnes est responsable de la coagulation.	6. On l'utilisera comme le jaune d'oeuf mélangé à la crème pour lier les veloutés.




Le corail est la partie reproductrice de l'animal. Celui ci hermaphrodite s'autoféconde. Dérivé: Pour dix coraux de Saint-Jacques fraîches (bannir les surgelées et les décoquillées conservées en saumure..). On mixera les coraux de Saint-Jacques. On les réservera. On réduira vin blanc et fumet de poisson déjà corsé de moitié (compter 25 cl de chaque) et compléter avec de la crème fraîche. Réduire à nouveau par petits bouillons.Verser pour finir les coraux mixés dans la sauce en réduisant le feu au minimum. La purée de coraux va aider à la liaison de la réduction et offrir un goût très raffiné, éloigné de la fadeur des coraux consommés seulement pochés.
La pâte à luter Décoquiller une noix de St Jacques Nettoyer une noix de SJ Parer une noix de SJ Escaloper et sauter une noix de SJ Cuire une noix de St Jacques dans sa coquille Utiliser le corail Papillotes de SJ aux avocats et chou chinois Flans de SJ et fritots de coraux et manteaux Nage de SJ aux petits légumes Salade de SJ aux crevettes et radis noir Noix de SJ et filets de sole à la nage Brochettes de SJ et gambas grillées Blanquette de lotte et noix de SJ aux avocats et à la crème d'ail Noix de St Jacques et crème de fêve Millefeuille de St Jacques et betterave rouge Millefeuille de St Jacques à la pomme verte Carpaccio de St Jacques au citron vert

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