Bien sûr
vous me direz que ces pauvres bêtes ne mériteront pas
ce traitement inhumain, car par définition ces petites bêtes
sont des animaux !
On m'a appris que le homard devait
bien sûr se cuisiner vivant; chose que j'ai toujours fait
d'ailleurs. On achéte ces crustacés les plus vifs
possibles signe de leur qualité.
Et c'est vrai j'ai constaté
que les animaux qui montrent de réels signes de fatigue,
proche de la mort assurée, perdent leur liquide de constitution
et ainsi tout leur potentiel gustatif.
Différentes méthodes
plus ou moins prouvées recommandent "d'endormir"
la bête au congélateur ce qui est au demeurant aussi
cruel que de plonger la bête dans un liquide bouillant ou
de le fendre en deux , d'un geste sûr,... Et pire, parmi les
incohérences on entend parfois qu'il faut "caresser"
le rostre pour que la pov'bête s'assoupisse et la cuire par
surprise...! (Tâche généralement confiée
au jeune apprenti débutant..., dans la même lignée
intelligente que l'échelle à monter les blancs, le
fer à friser la salade ou le célébre seau de
vapeur) ... Ah lalala qu'est ce qu'on s'amuse dans les cuisines.
Bien heureusement les homards vivants n'entrant plus que dans quelques
cuisines où l'on sait encore les cuisiner , ce type de tradition
légendaire disparaît tout doucement en même temps
qu'un savoir faire qui s'éteint lentement !
Quoiqu'il en soit et pour clôre
ce débat imbécile, l'animal quel que soit son traitement
passera de vie à trépas. Alors autant que ce soit
au bénéfice du goût.
Pour le homard, certains conseillent
d'ébouillanter d'abord l'animal quelques secondes pour le
tuer, puis de le fendre et lui faire subir la grillade, ce que nous
verrons plus bas.
Pour ma part je déconseille
ce procédé qui nuira à la transformation des
arômes libérés par la chitine de la carapace
portée à très haute température du grill,
chose que l'on ne constatera pas pendant le passage à l'eau
bouillante !
On procédera
de cette façon :
- Maintenir l'animal fermement sur
la planche, l'abdomen vers le haut et le coffre vers le bas.
- Transpercer ce coffre par le centre
et abaisser l'éminceur vers soi.
- Retourner l'animal et continuer
le mouvement.
- La bête fendue en deux,
réserver le corail de couleur verte que vous mélangerez
à une sauce mousseline par exemple.
- Enduire chaque demi-crustacé
d'huile parfumée et plaquer côté chair sur
le grill chaud .
- Bien marqué, retourner
toujours sur le grill les demi bêtes et couvrir avec un
plat ou une feuille de papier aluminium en réduisant le
feu.
- Selon la taille on pourra aussi
terminer la cuisson au four.
- Constater la cuisson au raidissement
et au toucher au doigt mais aussi aux arômes puissants qui
se dégagent de ces charmants crustacés.
- Débarasser et on escaloper
pour replacer dans la carapace, et napper avec la mousseline et
corail mélangé...
Pour
voir la technique en photos reportez vous à la page du homard
Thermidor. La technique de base est la même pour la découpe
et pour la cuisson vous remplacerez la poêle et le four par
le grill. Dans les deux cas on utilise le corail.
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