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FENDRE UN HOMARD VIVANT et par extension "Homard Thermidor"
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Brosser
et rincer l'animal
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Piquer
franchement et droit dans le rostre
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Abaisser la lame en un mouvement sec et net.
Je le sais c'est atrocement horrible, affreux..
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Une
fois l'abdomen fendu, on retourne la bête désormais
trépassée
Pour définitivement séparer dignement les deux parties longitudinales de son défunt corps |
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Afin
de laisser le choix au dégustateur de trifouiller de ses
doigts la carapace chitinée et qui
renferme la chair convoitée, on fracassera du plat du couteau la carapace encore dure des pinces. |
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Affligeant
spectacle, certes, mais nécessaire
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Pour
preuve nos appétits nécrophages se
régaleront des entrailles de l'animal lors de la confection de la sauce finale |
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On
récupère donc les exsudats nutritifs de
l'animal sacrifié sur l'autel de la haute gastronomie ! |
On
l'oindra d'huile et d'épices,
tel une momie sacrée |
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Assaisonné
le homard est prêt à subir:
le four (si il est rôti) ou le grill ( si il est grillé, pardi !) |
Dans
les deux cas, le homard subiera
les affres du feu. On appréciera alors la montée en puissances des arômes développés par la chitine |
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LA
SAUCE
Elle
est classiquement réalisée à base de réduction
de vin et
ajout de béchamel, d'herbes , de moutarde. Je préfére corser pour ma part aux arômes , et laisser la moutarde en arrière plan. |
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Le
"corail" et les exsudats apportent une
note marine et corsée à la sauce. |
Il
sera bien sûr nécessaire de filtrer cette sauce
au chinois étamine, mais aussi de la lier au sabayon, ou à la hollandaise neutre. Certains aiment à baser cette sauce sur une fausse américaine, c'est un choix judicieux mais qui sort de l'appellation classique.. |
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Quelques
arômes peuvent venir agrémenter
et apporter un relief autre à la sauce |
Sauce
qui servira de liaison au salpicon de
chair de homard |
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Salpicon
lié qui viendra garnir les demi-homards ensuite glacés
au four ou sous la salamandre
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Servir
avec une petite salade rafraîchie à la crème
montée minute aux essences de crustacés.
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