Détacher la chair des cuisses, éliminer les os, les tendons et la peau.
Chauffer la graisse de canard.
Faites revenir la chair du canard dans la casserole à feu modéré.
Lorsque les première chairs commencent à attacher dans le fond et qu'une coloration est visible (les sucs) retirer les chairs de la casserole.
Sauter les champignons coupés en dès dans la casserole , baisser l'allure du feu et ajouter les échalotes.
Les "sucs" se décollent et se mélangent à l'humidité apportée par les champignons et les échalotes.
Verser le porto et laisser réduire de moitié.
Verser ensuite le fond lié.
Verser la sauce sur le canard, mélanger et maintenir en température au bain marie ou réchauffer au micro onde si nécessaire.

Disposer sur l'assiette des cercles à entremet, garnir d'un fond de purée de pomme de terre, disposer la chair du canard, verser une cuiller de sauce avec des cèpes.
Placer autour les légumes choisis , enlever les cercles juste avant de servir.
Placez un trait de sauce autour du canard.
Servez chaud.

On peut aussi suivre la tendance du moment et servir en verrine comme sur la photo ci-dessus.

On peut corser la sauce avec un arôme cèpe, un trait de viandox.
On peut lui donner une couleur plus tranchée en ajoutant quelques gouttes d'arômes paterelle.

Se plaira bien avec une purée de pomme de terre, des endives braisées, des céleris sautés, des choux de Bruxelles.

On écoutera pendant cette préparation "Terminal Frost" de Pink Floyd en se laissant mettre en captivité musicale.