LE COQ AU VIN CHOQUANT

Pour commencer cette recette, sachez qu'elle risque de vous choquer.
Elle m'a moi-même interrogée longtemps alors que j'étais encore cuisinier
débutant (je le suis encore d'ailleurs) mais j'ai compris des années plus tard
la subtilité de la manière.

Les anchois apportent une note saline peu habituelle.
On retrouve cette pratique dans nombreux plats asiatiques.
Cette idée m'a été transmise par un de mes très ancien chef qui n'aura
pas emporté son savoir outre-tombe.
Qu'il soit remercié.

• 1 gros coq
• 300 grammes de carottes taillés en mirepoix (gros cubes)
• 300 grammes d'oignons en mirepoix
• 1 tête d'ail- gousses épluchées.
• un énorme bouquet de thym
• Une poignée de poivre en grain
• queleues clous de girofle
• deux à trois becs d'oiseaus (pili-pili)
• 0.75 litre de vin rouge
• 1/2 litre de vin blanc
• 2 dl de cognac
• 500 grammes de champignons
• Quatres gros oignons
• 200 grammes de petits oignons
• 300 grammes de lardons coupés très gros
• 150 grammes d'anchois pilés
• 1.5 l de fonds brun de volaille ou de fonds de veau lié
• Fécule ou farine de caroube pour liaison finale si utile

Détailler le coq selon sa forme

Couper les flancs et les pattes en plusieurs morceaux réguliers

• Mariner si nécessaire
• Rissoler les morceaux épongés dans l'huile d'olive
• Débarrasser au fur et à mesure dans un autre récipient
• Rissoler avec coloration les légumes de la garniture
  aromatique de la marinade (ou non marinés)
• Flamber au cognac
• Mouiller avec le vin (qui a servi ou non à la marinade)
• Ajouter les anchois pilés non déssalés ainsi que l'ail écrasé
  et le bouquet de thym
• Porter lentement à ébullition
• Mouiller avec le fond
• Couvrir et cuire à frémissement au four
  ou sur la plaque coup de feu
• Patienter deux heures et demi au moins
• Débarrasser les morceaux,
  décanter en séparant les légumes de la sauce.
• Réduire si besoin et rectifier la liaison à la farine de
  caroube ou à la fécule délayée
• Passer au chinois fin
• Sauter les champignons escalopés gros
• Sauter les gros lardons sans les avoir déssalés
• Glacer les oignons
• Rectifier l'assaisonnement

Oignons glacés

Tailler le lard

Assembler