C'est une
déclinaison du très célèbre "Haricot
de mouton"
Le terme "Haricot" signifie une sorte de ragoût
fait avec du mouton, du brochet, du canard...
Bien entendu le mot Haricot induit la presence de haricots qui
est en fait une introduction moderne de ce légume dans
la préparation.
On trouve bien évidemment d'autres éléments
Aujourd'hui
on garde cettte appellation principalement pour induire une idée
ancienne, un ressenti très "Terroir"...
et pour faire court, on peut sans faillir tolérer que "Haricot"
est synonyme de "Ragoût" au sens propre de la
cuisson.
La recette
çi-dessous est hors norme dans la mesure où la liaison
n'est pas apportée par un féculent, mais par la
réduction d ela sauce.
Cependant les réfractaires au ragoût non lié
pourront palier à cela en liant avec de l'arrow-Root.
On pourrait
mariner le lapin découpé
en morceau classiquement ou encore seringuer
avec une marinade appropriée (vin, huiles, huiles essentielles..)
Les petits
navets nouveaux seront épluchés et selon la taille,
détaillés en deux ou quatre, voire laissés
entiers.
En sauteuse
sauter vivement le lapin découpé dans le beurre
noisette. Attention à ne pas brûler le beurre.
Puis placer
les échalotes seulement fendues , le bouquet garni et les
gousses d'ail et couvrir.
Laisser étuver
à feu très doux pendant une bonne dizaine de minutes.
Mouiller au
vin blanc et au fond de volaille , à hauteur et cuire mi-couvert
pendant une heure à une heure et demi.
Tout doucement...
Pendant ce
temps, blanchir à l'eau bouillante les navets.
Les rincer et les placer dans la sauteuse avec les morceaux de
lapin.
On préférera
une sauce pour une fois non liée, une bonne réduction
terminera la chimie culinaire en mariant les saveurs un peu acres-douces
des navets avec le corsé du lapin.
Cependant
si on ne peut se passer de sauces liées on pourra utiliser
la fécule ou encore à l'arrow-root
.
