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Quelques
règles a respecter:
- La base de salade qui va donner le volume mais aussi de
la couleur (endive, frisée, cresson, pousses d'épinard,
roquette, pousses de bettes rouges) n'hésitez pas à
les mélanger. Choisissez la en fonction de vos gouts
mais aussi de l'accompagnement que vous choisirez. En effet
si vous avez décidé d'ajouter des lardons ou
des gésiers encore chauds, une frisée tiendra
mieux que de jeunes pousses de feuille de chêne.
- Les légumes qui vont apporter leur couleur spécifique
(haricots verts, radis, tomates cerises, petits pois, maïs,
dés de concombres, avocats, pommes de terre sautées
etc..) Ou les fruits pour ceux qui aiment le sucré-salé
(dés de pommes, suprêmes d'agrumes, grains de
raisin ...)
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Pousses
de bettes rouges |
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Ajouter
une particularité protéïnique (viande, volaille, poisson,
coquillages, oeufs etc ...) pour faire de cette salade un
plat complet et équilibré et riche en saveurs.
Par ex: en chaud : foies de volailles sautés,
gésiers confits, oeufs
frits, lardons sautés déglacés
au vinaigre ou noix de Saint Jacques
sautées (comme sur la photo en haut de page).
ou en froid : cervelas, jambon cru, crevette,
crabe, poisson fumé, oeufs de caille etc..
Ci-contre : salade composée avec de fines tranches
de magret de canard séché
au sel
Ci-dessous : salade composée garnie de ris
d'agneau braisé à brun |
Quelques
conseils : Affinez bien votre assaisonnement. Si
vous choisissez de garnir votre salade avec des gésiers
ou du magret fumé, optez pour une vinaigrette avec
du vinaigre de vin , un peu de moutarde et un trait de xeres
ou de balsamique. En revanche si vous choisissez d'y mettre
des filets de rouget, optez pour une vinaigrette plus légère
en gout à base d'huile d'olive et de citron. Jugez
correctement des associations et ne commettez pas de fautes
de goût impardonnables (gésier Et foie gras) , Surimi
ET crevettes)
Préparation : Disposez
la base de salade en dôme dans l'assiette et disposer
harmonieusement le décor en tranchant les couleurs.
Assaisonner la base en versant à la cuiller l'assaisonnement.
Poser sur le dôme les garnitures protéiques ou
celles que vous voulez mettre en valeur. Terminer par des
herbes fraîches (persil plat, cerfeuil, coriandre, ciboulette
...)
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