Connaître le produit

Le foie gras est obtenu par engraissement méthodique de la volaille (Oie ou Canard). Le gavage des oies était déjà pratiqué par les Romains qui utilisaient pour cela des figues. " Dès que l'animal était tué , le foie était plongé quelques heures dans un bain de lait miellé. qui le gonflait et le parfumait. " (Scipion Metellus- gourmand romain). Aujourd'hui les foies sont engraissés au maïs et pèsent en moyenne 700 à 900 grammes pour l'oie et 300 à 400 grammes pour le canard. La spécialité du foie gras dépasse les régions du sud-ouest. En effet on retrouve des recettes de foie gras dans la région alsacienne, mais aussi dans le Nord de la France. Un grand chef s'est fait l'ambassadeur du foie gras, il s'agit de André Daguin. Si le foie gras reste une spécialité française il faut noter que notre pays importe de foies des pays de l'est. On trouve le foie gras sous différentes présentations et dénominations. Il est consommé du cuit au cru. Juste sauté " à sec " dans une poêle chaude. Flambé et déglacé selon des recettes aussi différentes que variées. Le déglaçage au vinaigre et la finition à la demi glace est une sauce qui accompagne bien le foie gras. Accompagné de fruits ou de légumes le foie gras chaud offre des saveurs différentes. Le foie gras frais s'achète chez le volailler, le traiteur ou plus récemment cru sous vide surgelé ou non par l'intermédiaire des sociétés spécialisées. On choisit un foie gras frais par son odeur, son aspect, son toucher, mais aussi au poids, à la couleur . Il faut être scrupuleux sur ses origines. Des foies gras estampillés " Sud Ouest " peuvent provenir d'élevage étrangers. (Sans que pour cela la qualité soit moindre) Le foie gras mi-cuit pasteurisé en boite, il se conserve trois mois dans le réfrigérateur. Le foie gras en boite ou conserve appertisé (stérilisé à l'ancienne, il se garde pendant des années et bonifie comme le vin avec l'âge)

Hygiène:

Le foie gras est un produit fragile . il se travaille sur papier sulfurisé dans un environnement frais. Les conditions d'hygiène doivent être strictes tant sur le plan matériel que corporel. La connaissance anatomique du produit permet une rapidité de travail et une limitation des pertes ( morceaux perdus, fonte au contact de la main. Travailler avec des gants de contact alimentaire permet d'éviter toute forme d'intoxication alimentaire).

Législation:

Les préparations à base de foie gras sont régies par un code législatif très strict:

Préparations dont la dénomination comporte les mots " foie gras " et qui contiennent au minimum 75% de foie gras:

1."Foie gras entier d'oie" - " foie gras entier de canard "
2. Foie gras d'oie - foie gras de canard
3. Bloc de foie gras d'oie ou de canard
4. Parfait de foie gras d'oie ou de canard

Préparation contenant un minimum de 50% de foie gras

1. Pâté de foie d'oie ou de canard (noyau de foie gras entouré d'une farce)
2. Galantine de foie gras d'oie ou de canard (foie gras mêlé à une farce présentant une mosaïque de morceaux de foie gras apparents à la coupe.
3. Purée de foie d'oie ou de canard (foie gras et farce agglomérés) Le qualificatif " truffé " peut être ajouté si le pourcentage de truffe est au minimum de 3 %

Infos, recettes et astuces partagées par les passionnés

Assaisonnement du foie gras basique

Au kilo, dénervé, paré.
20 g de Sel .
2 g de Poivre Blanc .
30 g de Vin ou Alcool Facultatif.
On peut remplacer l'humidité par un peu de fond de volaille très réduit (glace)
2 g de Sucre .

Proportion d'assaisonnement pour un kilo de foie gras net (Déveiné, paré) et cuisson façon torchon:

20 g de sel , 10 g de sucre 1 pincée de poivre blanc .
Répartir sur les foies à la saupoudreuse. Versez quelques gouttes de porto blanc .
Filmer au contact .
Reposer 8 à 12 heures en chambre froide. Remettre en T° ambiante et filmer serrer pour évacuer l'air. Entourer d'aluminium (blocs de 600 à 700 grammes. Immerger les blocs 15 minutes dans de l'eau portée à 72°C constant.

Plonger dans l'eau glacée dès la fin de cuisson.
Le foie gras est un produit fragile . il se travaille sur papier sulfurisé dans un environnement frais. Les conditions d'hygiène doivent être strictes tant sur le plan matériel que corporel. La connaissance anatomique du produit permet une rapidité de travail et une limitation des pertes ( morceaux perdus, fonte au contact de la main. Travailler avec des gants de contact alimentaire permet d'éviter toute forme d'intoxication alimentaire).

Le foie gras préparé cru par notre ami Chef Jean- Miami- Floride USA

"Pour les foie gras je procede de facon classique comme vous jusqu'au moment de le cuire. Moi je ne les cuis pas. Je les enroule daNs une serviette de coton (tres propre cela va sas dire) je ficelle bien serre et je les depose sur un lit de sel dans un container en plastique ou je peux en mettre une quinzaine a la fois. Je recouvre le tout de sel. Je garde a la chambre froide 48 heures. Ensuite je sors chaque foie gras je retire les serviettes et je les place dans une terrine individuelle que je recouvre de graisse d'oie. Je garde ainsi environ 1 mois sans probleme."

Comment adapter la bonne cuisson à un foie gras (Astuce donnée par Patrick) ?

Le test est très simple :

Jetez un petit bout de foie gras dans une poele chaude ....
- s'il fond comme du beurre il devra être mi-cuit en terrine
- s'il se déplace sur un petit coussin de graisse et fait le fou dans la poele il est bon pour la conserve
- s'il réagit comme un steack évidemment il sera poélé

A propos du foie gras conservé (Information partagée par Patrick Lemant)

On le garde à la cave et on retourne le bocal ou la boîte d'un quart de tour tous les mois ou tous les deux mois.On bonifie le foie gras en conserve de cette façon.
La graisse en périphérie migre par capillarité dan le foie.
On peut conserver les foies ainsi plusieurs années.

Une recette testée et offerte par Bertrand le Cabec

C'est un fois gras qui entre à mon avis dans la catégorie des cuissons au torchon.

Le début de la recette est classique évidement :
dénervage et assaisonement comme c'est très bien expliqué sur votre site.
Pour l'alcool, un Muscat Beaume de Venise... attention.. pas du Beaume de Venise mais bien un Muscat Beaume de Venise !

Après le temps de repos réglementaire, c'est là que ça change :o)
Il faut vous munir d'une bande gaze que l'on trouve chez le pharmacien; le plus grand format possible.
On reconstitue le foie et on serre bien le foie en "boudin" dans la bande gaze exactement comme au torchon ou poché... et là... attention :
On place le tout dans une terrine et on fait chauffer dans une casserole suffisament de graisse de canard pour recouvrir totalement le foie... on porte cette graisse à 95° très exactement et une fois fait, on verse la graisse sur le foie dans la terrine ET C'EST TOUT !!
Laisser refroidir à température ambiante et mettre au frigo pendant 24h...
Pour le servir on le sort délicatement de la graisse (le démouler dans un plat, ça marche mieux) et retirer la gaze... Le gout est incroyable... canard 100% :o)
Il faut vraiment bien serrer la gaze car il faut éviter que la graisse entre dans le foie; elle ne doit servir qu'à le cuire... Voilà... j'espère que ça vous plaira
Bien à vous. Bertrand Le Cabec