Guy Martin

Bertrand Simon : Bonsoir Guy Martin, nous vous remercions d’avoir accepté de répondre à notre demande d’interview. Connaissiez vous notre site « Chef Simon » ?

Guy Martin : Non, mais je vous promets d’aller le visiter !

BS : Vous faites partie des élites parmi les cuisiniers, votre parcours est brillant et parsemé d’étoiles et pourtant vous restez très pudique face à la griserie que cela pourrait générer.

GM :Lorsqu’à 23 ans je suis devenu chef à Coudray (relais et châteaux) , dans un cadre magique, moyenâgeux c’est un moment magique, je ne mentirai pas en disant que c’est un des moments les plus intenses dans ma vie professionnelle et qui a déterminé l’envie de continuer, à ce moment là, on choisit aussi de rester humble, les étoiles se gagnent mais se perdent aussi….

BS : Votre parcours est atypique

GM : Je suis autodidacte, je n’étais pas prédisposé à devenir cuisinier.. mon père avait un poste dans les travaux publics. Chez nous les repas étaient cuisinés et variés. Je regrette d’avoir perdu le carnet de cuisine de ma mère, j’aurais voulu publier ses recettes, pensez vous, on y trouvait les recettes familiales, classiques mais aussi des recettes très pointues comme celle du feuilletage inversé.

J’étais jeune et je voulais travailler. J’ai commencé comme Pizzaiolo à 17 ans.. plus tard je me suis inscrit pour le bac en candidat libre en pensant aller en fac.. mais je me suis dit.. pourquoi pas cuisinier ?

BS : Les étoiles arrivent , quel effet cela produit sur un jeune cuisinier ?

GM : imaginez.. on vous apprend que vous obtenez votre première étoile , c’était fin 84 au château de Divonnes, j’étais chef-patron dans ce relais et châteaux, cela ne faisait que 6 mois que j’étais en responsabilité… nous n’étions que trois en cuisine ; évidemment ça gonfle le moral.

5 ans après , en 90, c’est la deuxième étoile.. j’ai franchement cru que c’était une plaisanterie, quand on me l’a annoncée la veille, j’ai attendu le lendemain pour l’accepter dans l’esprit…
Quand on atteint les trois étoiles.. pour un cuisinier, c’est aussi grandiose que la naissance d’un enfant dans le cercle familial. C’est magique !!

BS : Comment garder la tête froide devant ces succès qui jalonnent votre vie de cuisinier.

GM : Vous savez je suis de la montagne, j’ai fait pas mal d’alpinisme et quand vous regarde la nature, finalement on se doit de rester modeste, simple et apprécier les choses telles qu’elles se présentent avec humilité et sagesse.
J’ai aussi reçu une éducation simple ; et même si mon père avait une « belle situation », nous avons été élevés simplement , dans le respect des autres .

BS : La pression des médias doit être très forte.

GM :Oui, c’est aussi cela qu’il faut gérer avec simplicité. Nous avons un article dans la presse tous les eux jours, quand à 25/26 ans vous faites six pages dans le magazine Gault et Millau ça grise, forcément, on trouve ça formidable, génial… c’est aussi à ce moment là qu’on peut commencer à déconner….

On en revient à l’éducation reçue mais aussi à l’éthique que l’on s’impose.. et bien sûr on est sur notre nuage, la tête dans les étoiles… mais sans oublier de garder les pieds sur terre !

BS : Votre notoriété vous appelle à vous intéresser à d’autres challenge.

GM : Oui, c’est agréable d’être choisi par Air France pour travailler sur leur concept de restauration, avec Monoprix et d’autres c’est valorisant et en même temps c’est toujours offrir un peu de soi, du plaisir à communiquer à un plus grand nombre.

BS : Votre inspiration, quelle est sa source principale ?.

GM : C’est bien la peinture qui m’inspire le plus, Monnet, Magritte, Botticelli…les contemporains..

La direction du Louvres et le magazine l’express m’ont invité à commenter une succession d’une quinzaine de tableaux (pas des natures mortes, ni des scènes de repas..), très vite l’inspiration culinaire m’est apparue, et mes interlocuteurs ont très vite accroché à cette inspiration.
Cet exercice a ensuite été affiché dans le métro où une œuvre était déclinée avec la correspondance culinaire que j’avais interprété.

BS : Vous êtes très attiré par les épices et votre cuisine s’en inspire également.

GM : Au cours de mes voyages et rencontres je découvre des épices toutes différentes selon les provenances ; la subtilité du sumac est déclinée différemment selon sa provenance : Tel Aviv, Istanbul, Turquie, Palestine... Les notes acides, les couleurs sont tellement différentes.

BS : Parvenez-vous à mettre en relief au travers de vos plats ces subtilités ?

GM : Oui, la cuisine permet cela, en associant au mieux les uns avec les autres.

BS : Comment créez vous, quelle est la genèse de votre cuisine ?

GM : Je les imagine, je le pense, je les dessine, ensuite je passe en cuisine, je réalise, une fois, deux pas plus. Je retrouve systématiquement dans l’assiette les saveurs et textures que j’avais imaginées.

BS : Vous vous trompez souvent ?

GM : C’est rare, je dirai presque jamais parce que je sais exactement ce que je vais obtenir. Lorsque je fais tester les nouveautés à mes deux plus proches collaborateurs j’écoute de manière éloignée leurs critiques, car je pense que l’on doit faire abstraction de ses propres goûts pour évaluer un plat ; en vérité je suis plus critique sur mon travail que le sont mes plus proches collaborateurs.

BS : Différent courants culinaires sont très souvent repris par les médias, Pierre Gagnaire- Marc Veyrat- Ferran Adria.. Que pensez-vous de cette approche originale de la cuisine ?

GM : C’est bien que chacun s’exprime, mais ces noms ne sont pas à mettre dans le même panier. Gagnaire fait un travail de recherche extraordinaire, Veyrat également

Quant à Adria Ferran c’est un excellent chef, mais sa cuisine ne peut être dupliquée, c’est un cas d’école !
Les Espagnols et les Italiens ont de très bons chefs, de très bons cuisiniers.
Chaque chef a ses qualités, sa perception et sa manière de le faire.

BS : Voilà la question qui tue.. que pensez vous de la formation dispensée en école hôtelière.

GM : Là je risque de ne pas faire plaisir à tout le monde. Il y a de très bons enseignants, mais il y en a également qui n’ont pas passé assez de temps en cuisine pour enseigner convenablement, c’est cette passion qui ne les habite pas…
Je pense que la formation CAP BEP devrait être modernisée, en place de réaliser des plats qui sont certes très bien dans le domaine familial on devrait faire des approches plus concrètes sur les produits et comment les cuisiner,.
Les carottes par exemple : on les associe avec de la mangue, des épices.. on pourrait imaginer de travailler sur une technique basique, classique et dériver vers la cuisine moderne.
On enseigne aujourd’hui la cuisine comme on l’enseignait il y a trente ans sur des bases encore plus anciennes.
Aujourd’hui on ne s’habille plus comme il y a vingt ans, on ne conduit plus les mêmes voitures, on ne mange plus de la même façon. Pourquoi devrait-on cuisiner de la même manière.
L'enseignement de la cuisine devrait être plus collée à la réalité tant techniquement, que technologiquement et tout en conservant les connaissances de base s'ouvrir vers l’actualité, les tendances, les produits.

BS : Certainement, mais les horaires de formation d’une part et le respect du référentiel qui imposent aussi un apprentissage de l’emploi des PAI notamment augmente le fossé. Les restaurateurs classiques réclament du classique et les restaurateurs… moins classiques veulent que les jeunes formés sachent employer majoritairement des produits d’assemblage…

GM : Un cuisinier lambda qui pour des raisons différentes travailler avec les produits de deuxième troisième ou quatrième gamme peut aussi faire de la cuisine inventive, pour cela les bases de la connaissance des produits est nécessaire. Il faut enseigner aussi à sortir des ornières…
Je pense que le tout est de se faire plaisir, d’être heureux de cuisiner, d’aimer ce que l’on fait et le faire le mieux possible, en résumant, cuisiner par passion.

BS : Que voudriez vous dire aux jeune cuisiniers qui parfois déchantent…et pensent abandonner le métier.

GM : Je leur dis, battez vous, ne lâchez pas, croyez en vous.., que ce soit en restauration collective, sociale ou commerciale il faut mettre du cœur, son maximum dans ce que l’on fait, car c’est comme cela que l’on s’améliore, qu’on progresse. La bonne cuisine n’est pas qu’une affaire de moyens, chacun peut sublimer son talent par la passion qu’il nourrit au quotidien.
On est toujours gagnant, parce qu’à chaque jour on travaille pour accéder à accéder à des postes plus valorisants et plus lucratifs aussi et on y gagne aussi en ayant de plus grandes satisfactions.
Je respecte beaucoup ce que vous faites pour les jeunes professionnels, il faut de la passion et de la volonté pour transmettre une passion et plus encore celle de la cuisine.

Je remercie Guy Martin pour sa disponibilité, sa gentillesse et sa sagesse, je ne doute pas que le message qu’il nous transmet saura éveiller des remises en questions.
Je remercie également les personnes qui ont transmis ma demande et répondu à mes multiples appels ainsi qu'au suivi (envoi des documents et photos).
Merci également de m'avoir laissé entendre en arrière plan l'ambiance des cuisines !