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"A
la Grenobloise" veut dire: Croûtons de pain frits,
dès de citron et câpres" et est décrit
comme un dérivé de "Meunière".
Les appellations permettent un réflexe mnémotechnique
qui a amené à une standardisation et par extension
à un superbe immobilisme. Ce qui, ici n'enlève
rien a ce subtil mariage de saveurs.
Commencer par découper des dés de pain et
faites les sauter rapidement dans un peu de beurre et d'huile.
Dès la coloration egoutter sur papier absorbant. |
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Peler
le citron à vif et lever les suprêmes (cliquer
sur la photo pour voir la technique en images). Puis couper
les segments en petits dés et réserver.
Eponger votre poisson (ici dos de cabillaud) et le saisir
sur chaque face au beurre noisette. Saler et poivrer. Certains
farinent la chair. C'est bien on obtient une jolie coloration,
mais le beurre est inutilisable (la farine brûle).
Dans ce cas il faudra préparer un beurre noisette
à part, mais on perd de ce fait les saveurs obtenues
lors de la cuisson du poisson. Choix Cornélien, n'est
ce pas ! En tous cas, moi, je ne farine pas !
Quand la coloration est atteinte, débarrasser et
couvrir les filets de poissons en les gardant au chaud.
La cuisson se terminera parfaitement. |
Ajouter
le beurre en fonction du nombre de convives (compter 20
à 30 g par personnes). Cuire noisette et déglacer
au jus de citron.
Dresser sur assiette bien chaude les dos de cabillaud.
Placer sous la salamandre le temps d'obtenir le beurre noisette.
Poser sur les filets de poisson : dès
de citron - persil hâché - câpres.
Verser immédiatement le beurre sur cet ensemble froid.
Placer
quelques croûtons de pain fit avec tact.
A noter que cet appret peut aussi s'appliquer à des
poisson comme la raie, la sole, la truite et aussi, bien
que ce ne soit plus trés prisé aujourd'hui
... la cervelle !
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On
écoute bien entendu "Alice"s Restaurant"
chanté par Arlo Guthrie... ah les années Hippies,
Babas Cool , Jack Kerouac, Woodstock, Ile de Whight, San Francisco,
Easy Rider, Fritz the Cat.... c'était pas hier mais ce
n'est pas arrivé !!
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