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Gratin
de pommes de terre à l'ancienne
Recette pour 8 personnes : 1kg de pommes de
terre - 1 litre de lait - 2.5 dl de crème fleurette -
150 g de graisse de foie gras (ou graisse d'oie ou de canard)
- un bouquet de thym frais - 3 gousses d'ail - sel et poivre
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Un
gratin gastronomique de mise en place. Une méthode qui m'a
été enseignée par mon premier vrai grand chef
J.C Dufaye (Maurice-Ousteau de Beaumanière-la Diligence)
servi ici en accompagnement d'un filet de biche façon venaison.
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1.
Verser la graisse récupérée de la cuisson des
foies gras en terrine, dans une cocotte |
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2.
A peine fondue, poser les pommes de terre coupées en lamelles
fines mais pas trop (2 à 3 mm) |
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3.
Mélanger sans frénésie, saler et poivrer |
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4.
Verser le lait. Vous pouvez aussi utiliser le lait qui a servi à
tremper les foies gras |
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5.
Mélanger à nouveau délicatement. |
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6.
Ajouter un bouquet de thym frais et 3 gousses d'ail non épluchées
pour pouvoir les repérer et les enlever en fin de cuisson. |
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7.
Couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle et mettre
au four environ 2 heures à 140/150° |
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8.
A l'issue de la cuisson les pommes de terre sont fondantes et parfumée.
Piquer pour controler la cuisson. |
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9.
Disposer les pommes de terre dans un plat à gratin et couvrir
de crème. |
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10.
Replacer au four position grill |
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11.
La chaleur fait très vite son travail et on obtient un glaçage
surprenant |
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12.
Laisser refroidir puis découper des petites parts à
l'emporte pièce pour le service. Réchauffer au four. |
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A l'époque, en cuisine, on mettait le rondeau
a four tres doux (90/100°) toute la nuit !
Un petit conseil pour la cuisson que nous avons raménée
ici a 2 heures a 140° : vérifier à intervalles
régulier que les pommes de terre n'absorbent pas trop rapidement
le lait et que rien n'attache ou ne brûle ! les temps de cuisson
sont toujours aléatoires et dépendent non seulement
de votre matériel mais aussi de la qualité des pommes
de terre.
Ce gratin est absolument divin ;o)
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Gratin dauphinois
Tailles des pommes de terre
Tartiflette
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