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Les viandes

 

Proportions moyennes par personne :

Rôties avec os (carré, selle, gigot ...)
250 g

Rôties sans os (filet, contre-filet, rumsteak)
170 g
 

Grillées ou sautées avec os (côtes, cotelettes)
250 g

Grillées ou sautées sans os (entrecote, tournedos, pavé, escalope, filet mignon)
170 g
 

Pochées avec os (pot-au-feu)
300 g

Pochées sans os (épaule de veau)
250 g
 

Poêlées avec os (carré, longe)
250 g

Poêlées sans os (noix de veau)
220 g
 

Ragouts avec os (épaule de veau, d'agneau)
300 g

Ragouts sans os (épaule d'agneau, de veau en fricassée)
220 g

 



Le sommaire des viandes blanches
Le sommaires des viandes rouges
Les techniques appliquées aux viandes
Tableau indicatif des températures de cuisson à coeur










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