Saumon en feuilles de chou

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Servir avec un un riz blanc accompagné des carottes suées avec échalotes et soja (les carottes seront mi-cuites) et une sauce aigre douce :
Suer oignons, échalotes, gingembre en rondelles (50 g). Ajouter deux cuillers de miel et caraméliser sans excès. Déglacer au vinaigre blanc (1 dl). Mouiller au fond de veau lié (1/2l). Ajuster la liaison avec de la crème de riz diluée dans l'eau, et verser sur la sauce. Corriger l'acidité en ajoutant encore du miel. Parfumer au cinq épices chinois. Cuire à feu doux.
Exiger une réduction d'un tiers au moins du volume initial Obtenir une consistance sirupeuse (Nécessaire de réajuster en cours de cuisson). Terminer en ajoutant de la sauce soja. Laisser au repos, pour favoriser la diffusion des aromes du gingembre.
Enlever le gingembre et réchauffer doucement.

A PROPOS DE LA CUISSON VAPEUR ET DES AROMES - Réponse à notre question auprès de Mr Hubert RICHARD
A propos de l'entraînement à la vapeur des arômes. En gros, les arômes sont très solubles dans les graisses et les huiles et très très peu dans l'eau. Par contre la vapeur d'eau les entraîne. Pour mieux retenir les arômes dans un procédé de cuisson à l'eau, il est nécessaire d'éviter toute ébullition de l'eau et donc de maintenir la température en dessous de 100°C ou de faire de la cuisson sous vide. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle, on conseille de refroidir une cocotte-minute avant de l'ouvrir pour qu'aucune vapeur d'eau ne s'échappe.
C'est ce qu'il y a de mieux, car il faut se souvenir que la déodorisation des huiles et graisses se fait par percolation de vapeur. Donc plus la température est élevée et plus la vapeur élimine des arômes. Enfin, la chaleur, et en particulier la chaleur humide, est source de fabrication d'arômes. Un exemple classique est celui des asperges où l'arôme se développe au cours de la cuisson dans l'eau. Si bien que les conditions de cuisson des légumes ont une répercussion sur la composition aromatique du produit cuit.