Sauce américaine

La fameuse sauce du homard à l'américaine.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 20'
  • Cuisson : 40'
  • Difficile
Sauce américaine

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de sauce américaine 300 g de carcasse de crustacés crus (carcasse de homard, de langouste, étrilles, crabes verts, écrevisses, langoustines etc) - 5 cl d'huile d'olive - 4 échalotes ciselées - 1 oignon - 3 gousses d'ail - 15 cl de cognac - 1 bouquet d'estragon - 500 grammes de tomates - 75 cl de fumet de poisson - 75 cl de fumet de crustacés - 10 grammes d'arrow-root.

Préparation de la recette

Commencer par concasser les carcasses de crustacés au couteau puis broyer au pilon pour obtenir de plus petits morceaux.
Saisir les carcasses de crustacés à l'huile d'olive très chaude.
Forcer l'évaporation. On remarque un changement de couleur immédiat, c'est la cardinalisation.
Ajouter la garniture aromatique (ail, oignon, échalotes) et faire suer.
Verser le cognac et flamber.
Décoller les sucs de cuisson.
Ajouter l'estragon puis les tomates en dés ou en concassé.
Suer l'ensemble.
Mouiller au fumet de poisson et au fumet de crustacés.
Cuire à couvert et à frémissement 40 minutes.
Mixer à l'issue de la cuisson.
Passer au chinois en foulant sans forcer.
Porter la sauce américaine à feu doux et lier avec l'arrow-root délayé dans un peu d'eau froide.

Quelques mots sur la recette

Toutes les carcasses de crustacés peuvent être utilisées mais crues de préférence parce que c'est la cardinalisation qui va développer ces arômes fantastiques.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
On en pince pour les crabes !

On en pince pour les crabes !
Profiter des produits de la mer en pleine saison c'est toujours mieux.

Accords

 musique

Se réalise en écoutant Ray Charles - Hit The Road Jack.

Voir aussi

Fumet de crustacés vidéo
Fumet de crustacés

Base de sauce pour poissons et fruits de mer.

Proportions et grammages des fruits de mer pratique
Proportions et grammages des fruits de mer

Coquillages, crustacés et mollusques.

Velouté lexique
Velouté

Sauce mère ou potage

A toutes les sauces ! recettes
A toutes les sauces !

A bon plat, bonne sauce.

La moule de bouchot, la reine des bivalves recettes
La moule de bouchot, la reine des bivalves

Dès juillet, on peut commencer à déguster ces moules au goût inimitable.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

En ce moment

La cuisine au pastis
La cuisine au pastis
Le pastis apporte des arômes au bon goût du sud en cuisine et en pâtisserie.
La tomate, c'est en été qu'il faut en profiter
La tomate, c'est en été qu'il faut en profiter
Crue, cuite, confite, en sauce ou en coulis, il y a mille et une façons de l'apprécier.
Comment on fait les tartelettes amandines... entre autres !
Comment on fait les tartelettes amandines... entre autres !
Des tartelettes pour ne pas faire de jaloux.
Jouez-la comme Schubert !
Jouez-la comme Schubert !
Servie dans une quiche, en tartinade ou grillée, la truite a toujours du succès.
A la découverte de la cuisine cajun
A la découverte de la cuisine cajun
Ses multiples influences font d'elle l'une des cuisines les plus variées au monde.
Le concombre est enfin démasqué
Le concombre est enfin démasqué
L'été, cru mais aussi cuit, le concombre impose sa fraîcheur.