Le classique des classiques. Avec ou sans vin rouge les échalotes sont associées à l'onglet comme la crème chantilly à Noël Godin, l'entarteur pâtissier subversif. Par respect des appellations et non pas par conviction, je favorise l'onglet à l'échalote sans vin.
Selon votre choix vous utiliserez du fonds déshydraté ou un fond brun que vous aurez confectionné vous même avec les parures de l'onglet par exemple.
C'est Jean Claude Dufaye, le premier vrai chef qui m'a dressé à ce métier, comme à un jeune athlète auquel il croyait qui m'a enseigné le travail de l'onglet à l'ancienne. La phase de repos, la réduction, la récupération des jus, c'est ce Chef qui m'aura appris quelques secrets pour devenir, je l'espère un jour un bon saucier !
Très bonnes idées d'ingrédients, cela change et c'est très appréciable !
Le top du top de la viande. Merci Chef pour cette belle recette classique. perso, moi aussi je prefere la sauce sans vin, sans vin qui a tendance a tuer le gout d'une viande si bonne... Et un grand merci aussi pour la video sur la facon de preparer un morceau d'onglet :-)
On écoute "Just One Night" de ce génie d'Eric Clapton.
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
Médoc, Madiran, Bandol, Volany, Saumur...
Suivez le cours vidéo du Chef Simon pour réaliser efficacement une sauce béarnaise et savoir la rattraper en cas d'échec.
Une sauce réussie est le petit truc en plus pour épater vos invités.
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