Moulage des chocolats fourrés

Chocolats noirs fourrés à la ganache au gianduja.
Moulage des chocolats fourrés

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de chocolats fourrés500 g de chocolat de couverture noir à 70% de cacao - 5 g de mycryo - ganache au gianduja.

Préparation de la recette

Placer le chocolat au bain marie.
Fondre le chocolat jusqu'à 40/45°C en mélangeant régulièrement.
Lorsque la température est atteinte, enlever le chocolat du bain marie et faire baisser sa température jusqu’à 34/35°C.
Ajouter le mycryo et mélanger jusqu'à incorporation complète.
Mélanger et laisser le chocolat descendre en température jusqu'à 31/32°C.
A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé pour réaliser le moulage de vos chocolats fourrés.
Verser le chocolat dans les empreintes.
Tapoter la plaque sur le marbre pour chasser l'air.
Ôter l'excédent de chocolat à la spatule.
Laisser le chocolat reposer deux minutes environ, le temps qu'il fige un peu sur les bords.
Vider les empreintes.
Égoutter sur grille et laisser figer le chocolat.
Gratter la plaque en surface et placer au frais.
Garnir les chocolats avec la ganache au gianduja ou autre crème ou pâte d'amande.
Placer au froid pendant une heure minimum.
Fermer les empreintes avec le reste du chocolat tablé maintenu à la température voulue (31/32°C).
Chasser l'air à nouveau.
Ôter l'excédent de chocolat à la spatule et placer au froid au moins deux heures.
Gratter la plaque et démouler.
Les chocolats se démoulent très facilement et sont bien brillants.

Récupérer le reste du chocolat tablé pour faire des rochers feuilletine ou des copeaux qui vous serviront à décorer merveilleux, forêt noire et autres gâteaux.

Quelques mots sur la recette

Amusez vous et faites aller votre imagination pour le fourrage.

Mes chocolats ne brillent pas ou ne se démoulent pas facilement pourquoi ?
Il peut s'agir de la qualité du chocolat mais le plus souvent c'est le tablage qui est en cause. Pour cette raison je vous conseille de tabler au mycryo. La méthode est simple et le chocolat est plus brillant et plus facile à démouler qu'avec les autres méthodes. Les moules à chocolats peuvent aussi être en cause s'ils sont trop vieux.

Accords

 musique

(I Can't Get No) Satisfaction, inutile de pleurnicher, si vous n'êtes pas pleinement satisfaits il vous faudra vous creuser la tête et recommencer encore, encore. Vous aider en écoutant les Stones c'est bon ça !

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Mycryo lexique
Mycryo

Une aide indispensable au tablage du chocolat mais pas seulement.

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De Frédérique Barral aux éditions Terre vivante.

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