Choisissez vos fèves lourdes, pas trop tôt en saison (les graines ne sont pas suffisamment développées, ni trop tard car les graines germent dans la cosse).
Attention fort taux de pertes. Pour un kilo de fèves fraîches vous obtenez après écossage entre 300 et 400 grammes de fèves. Après cuisson et épluchage, il ne vous reste que 250 grammes.
Suivez le cours vidéo du Chef Simon pour réaliser efficacement une crème au beurre en maîtrisant la cuisson du sucre et savoir la rattraper en cas d'échec.
Proportions moyennes dans le cadre d'un repas complet : entrée, plat, dessert.
Cultivées depuis l'Antiquité, les fèves se dégustent aussi bien crues que cuites.
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On écoute les sabots d'Hélène de Georges Brassens. ("Les trois capitaines l'auraient appelée Vilaine...") (Moi j'ai pris la peine de m'y arrêter dans le coeur d'Hélène, moi qui ne suis pas capitaine !).
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