Bavarois pistache

Crème anglaise collée à la gélatine
  • Chef Simon Chef Simon
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.
Bavarois pistache

Bavarois pistache bavarois pistache entremets dessert

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de bavarois pour 8 personnes 7 dl de lait - 6 jaunes d'oeufs - 100 g de sucre - 4 dl de crème fouettée - 8 feuilles de gélatine (ou 5 g d'agar) - pistache en pâte.

Préparation de la recette

Bavarois pistache - Etape 1

1 - Réaliser la crème anglaise et parfumez la avec de la pâte de pistache.

Bavarois pistache - Etape 2

2 - Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et essorées avec soin.

Bavarois pistache - Etape 3

3 - Fouetter la crème fraîche avec plein d'entrain et avec gentillesse.

Bavarois pistache - Etape 4

4 - Ajouter la crème fouettée.

Bavarois pistache - Etape 5

5 - Incorporer la crème fouettée dans la crème anglaise collée gélatine qui ne doit plus être chaude mais pas encore figée. Utiliser un fouet en soulevant délicatement la masse.

Bavarois pistache - Etape 6

6 - Verser dans un moule adapté et lisser la surface à l'aide d'une cuiller trempée dans de l'eau froide et laisser prendre au réfrigérateur.

Bavarois pistache - Etape 7

7 - Pour démouler tremper le moule dans de l'eau chaude mais non bouillante et retourner délicatement sur plat. Si nécessaire, lisser les bords à l'aide d'une spatule métallique trempée dans l'eau chaude et décorez !

Bavarois pistache - Etape 8

8 - Il est aussi possible à condition que cela soit accepté démocratiquement, de chemiser le moule de biscuits cuiller, Savoie, Reims, génoise... avant d'y verser l'appareil. Dans ce cas inutile de tremper le moule dans l'eau chaude pour le démoulage.

Quelques mots sur la recette

La pistache est très utilisée en pâtisserie notamment dans les crèmes, les glaces et entremets glacés pour son goût et surtout pour sa couleur. Cependant il faut savoir que sa couleur est le plus souvent accentuée artificiellement.

Le support crème anglaise collée gélatine additionnée de crème fouettée permet une foultitude de variations. Je vous conseille néanmoins d'éviter ces absurdité telles que : Fruits rouges - Kiwis - ananas qui ne s'adaptent pas du tout a ce support.

Attention
Le jeu de la gélatine. Tu joues tu gagnes, tu joues, tu perds. Lorsque la crème anglaise collée à la gélatine s'est solidifiée il est toujours possible de revenir en arrière en la faisant chauffer pour la liquéfier de nouveau et pouvoir incorporer la crème fouettée. En revanche, lorsque la crème fouettée à été incorporée et que l'appareil s'est solidifié, il n'est plus possible de revenir en arrière. La crème redeviendra liquide et perdra sa texture mousseuse.

Nota bene
L'appellation bavarois est utilisée lorsque l'appareil est versé "brut" dans le moule. Si le moule est au préalable chemisé de biscuits alors il devient "charlotte".

Sachez également que la plupart des bavarois que vous achetez dans les commerces sont réalisés à partir de "mix" tout prêts vendus dans les magasins destinés aux professionnels et que par conséquent il est absolument inutile et vain d'espérer retrouver exactement le même goût ou la même texture.

Si vous voulez remplacer la gélatine par de l'agar dans cette recette, il vous faudra intégrer l'agar pendant la réalisation de la crème anglaise qui servira de base au bavarois. le plus simple étant de le mélanger au sucre pour une meilleure dispersion. Au final vous n'aurez pas tout a fait la même texture qu'avec un bavarois à la gélatine mais quelque chose d'approchant.

Accords

 musique

On écoute Santa esmeralda version Kill Bill..."Please don't let me be misunderstood.."

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