Bavarois façon Poule au blanc

  • Bertrand Bertrand
  • Préparation : 45'
  • Cuisson : 110'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

  • Ingrédients
  • Poule au blanc
  • Poule (environ 2 kg) : 1
  • Carotte : 400 g
  • Oignon : 200 g
  • Poireau (blanc) : 2
  • Céleri : 1
  • Cube bouillon de volaille : 1 (on y préfèrera un fond de volaille frais si possible)
  • Sel, poivre
  • Sauce
  • Farine : 50 g
  • Beurre : 50 g
  • Crème fraiche : 125 g
  • Œufs (jaune) : 4
  • Bavarois
  • Mousse de poulet
  • Gélatine: 4 feuilles
  • Mousse de carotte
  • Crème fleurette : 2+3 dl
  • Gélatine: 4 feuilles
  • Finition
  • Gélatine: 1 feuille

Préparation de la recette

  • POULE AU BLANC
  • 1)Mettre en place le plan de travail
  • Peser les denrées et préparer les ustensiles nécessaires.
  • 2) Préparer la garniture
  • Eplucher les carottes, les oignons et le céleri.
  • Détailler les carottes en rondelle d'environ 0,5 cm, les oignons et les blancs de poireaux en quartier, le celéri en batonnet d'envion 3 cm de long.
  • Bien laver la garniture sous l'eau courante.
  • 3) Cuire la poule
  • Placer tous les éléments dans un faitout (poule, garniture, fond).
  • Mouiller à hauteur et laisser mijoter à petit bouillon pendant 90 minutes.
  • 4) Réaliser la sauce
  • Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine.
  • Y verser 1 litre de bouillon, jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
  • Clarifier les jaunes d'œuf et les regrouper avec la crème épaisse. Verser ce mélange dans la "béchamel".
  • BAVAROIS
  • 5) Réaliser la mousse de poulet
  • Hacher la viande de poulet au hachoir à viande (grille moyenne) ou à défaut au hachoir du robot.
  • Prélever 3 dl de sauce (voir partie 4) et y incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
  • Incorporer le hachis de poulet.
  • Mouler.
  • 6)Réaliser la mousse de carotte
  • Prélever les carottes et les hacher au hachoir à viande (grille fine) ou à défaut au hachoir du robot.
  • Faire bouillir la crème fleurette (2dl) et y incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
  • Incorporer les carottes hachées et mélanger.
  • Incorporer la crème fouettée (3dl) aux carottes.
  • Placer sur la mousse de poulet une couche de poireaux (prélevés du bouillon) et placer par-dessus la mousse de carotte.
  • 7) Démouler et dresser
  • Démouler le bavarois (plonger très rapidement le fond du moule dans de l'eau chaude) et dresser sur un lit d'oignons (prélevés du bouillon).
  • Incorporer la gélatine, préalablement ramollie dans de l'eau froide, dans le reste de la sauce (voir partie 4). Passer la gelée ainsi obtenue au pinceau sur le dessus du bavarois.
  • Placer une branche de céleri sur le bavarois. Il est possible de servir le bavarois avec un riz au jasmin.
  • Niveau technique, il n'y a rien de quoi battre un chat. Je me suis essentiellement appuyer sur la recette du "Bavarois d'asperges/a>" du chef

Quelques mots sur la recette

Bavarois composé d'une mousse de poule et de carotte, sur un lit d'oignon servi avec un riz au jasmin et des branches de céleri.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
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Des entremets légers à servir en entrée comme en dessert.

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Commentaires

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Bertrand

Bertrand

06 juin 2013 à 11:23

Que pourrais-je faire pour faire chariver le coeur de notre gastronomique culinarisque critique au prochain B.A.C. ?

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