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Quelques
conseils de Hervé This sur le protocole des expériences
à effectuer
"D'abord,
il faudra toujours comparer des demi chou fleurs. Ensuite, il faudra
croiser les cassseroles, et croiser les feux. Soit un minimum de
deux fois trois expériences. Comme je vous l'ai dit, si c'est l'effet
du jus de citron qui vous intéresse, il faudra comparer eau pure,
eau citronnée, eau vinaigrée, eau avec acide acétique pur, eau avec
acide ascorbique. Toujours, il faudra mesurer les temps de cuisson,
les quantités d'eau, les masses de chou fleur."
PROTOCOLE
D’OBSERVATION DE CUISSONS DU CHOU FLEUR
Dimanche 7 janvier 2001
à domicile.
Pour le Séminaire de gastronomie moléculaire.
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DEPART EAU CHAUDE
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DEPART EAU FROIDE
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Paramètres communs.
Poids
de chou fleur en gros bouquets :450 grammes
Volume
d’eau : 2.5 litres
Sel
(gros) : 25 grammes
Citron :
15 grammes
Pas
de blanchiment
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11h41
plonger dans eau bouillante , casserole mi couverte.
11h43 :
T° eau = 99.7°C
11h46
: T° eau =100°C |
11h38
Mise en cuisson eau
courante à 12°C
11h43
= 30°C
11h50
= 50°C
12h00
= 95.4°C
12h05
= les bouquets sont encore bien fermes
12h09
= encore fermes
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Cuisson
terminée à 11h53 |
Cuisson
terminée à 12h17 |
Constats
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L’odeur
ne semble pas très forte. Est ce du à la présence de citron ?
L’aspect en fin de cuisson semble identique, au contrôle visuel. |
Refroidissement
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Maintien
dans l’eau de cuisson
Reste
blanc (+) |
idem |
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Sorti
de l’eau à T° ambiante sans rafraîchir = Jaunissement (++) |
Sorti
de l’eau à T° ambiante sans rafraîchir = Jaunissement (+++) |
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Rafraîchissement
à l’eau froide (plonger dans bain d’eau à 12°C) = Jaunissement
limité (+++) |
Rafraîchissement
à l’eau froide (plonger dans bain d’eau à 12°C) = Jaunissement
limité (++) |
Au
fond je ne remarque pas vraiment de différence entre la cuisson
départ eau froide et eau chaude…
Mes
remarques :
J’ai
cuit le chou fleur dans deux eaux citronnées l’un a froid, l’autre
a chaud.. le résultat constaté est identique;
J'ai cuit le chou dans des eaux salées, citronnées,
nature, départ eau froide ou eau bouillante.
J'ai remarqué des différences interessantes dans
la texture et la coloration. Dans tous les cas l'odeur reste forteet
aucun traitement ne peut l'éviter.
La présence de sel seul limite le jaunissement du chou. Je
pense que l'absence de sel augmente ce jaunissement et qu'il augmente
aussi le ramollissement des fibres.
Dans un souci de cohérence et au regard de mes expériences
de ce jour, et en qualité de cuisinierle résultat
le plus étonnant est la cuisson dans l'eau bouillante citronnée
sans sel. Le chou reste bien blanc. Il est ferme, il a du gout.
La cuisson à l'anglaise est largement dépassée
par ce résultat inattendu.
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