Protocole: "Noisettes d'agneau de 30 g pièces - Sel (non quantifiable car sous le gramme au contrôle sur balance électronique de ménage) - Cuisson à sec sans matière grasse - Poèle "très chaude" sans possibilité de contrôle de T° du métal

Salage de la surface de la viande
Cuisson directe (dès le salage)
Cuisson après que le sel soit humidifié.
Variante : un morceau a subit une cuisson plus longue.
L'observation finale reste identique.

Les experimentations ont été répétées trois fois dans les mêmes conditions et j'ai observé plusieurs points :

Le sel est déposé à la surface de la viande.	Le sel prend l'humidité de surface immédiatement, en quelques secondes le sel semble imbibé .	Sous la lentille de la loupe binoculaire on remarque les grains de sel.
J'ai volontairement attendu plus que nécessaire pour cuire. Souhaitant vérifier que le sel en attente empécherait une réaction de Maillard correcte. L'idée de dissolution du sel sur la surface de la viande est erronnée. On parlera plutôt d'humidification du sel en surface Consulter la comparaison réalisée sur deux côtes de porc

SALAGE AVANT CUISSON
	Réaction de Maillard Cuisson immédiate après salage. En surface on observe un agglomerat . Le sel semble être emprisonné dans une matière coagulée et qui est colorée. La chaleur serait elle plus forte aux endroits où se trouvent les cristaux de sel ? La capillarité aurait elle permis aux protéines de se resserrer autour du sel favorisant un désséchement et une coagulation ? Après un temps d'attente l'eau de constitution fait surface et imbibe le sel.
PAS DE SALAGE
	La réaction de Maillard est évidente.

OBSERVATION A LA LOUPE BINOCULAIRE

Une réaction de Maillard sans sel. On remarque l'humidité de surface.			Réaction de Maillard. Cuisson à sec. Repos de la viande dix minutes après cuisson. Le sel est toujours présent. L'eau stagne à la surface. L'aspect est plus beau lorsqu'on attend que le sel soit humide pour cuire.	Réaction de Maillard. Observation immédiate à l'issue de la cuisson. La surface d'une viande saisie à haute température. On remarque les fibres, et l'eau circule dans les interstices, l'eau est mobile et jaillit presque comme un geyser. Le sel malgré l'humidité flagrante est toujours présent. Il n'y a pas d'imperméabilité ni de fonte complète du sel.
Remarques suite à l'observation : Le sel n'a pas d'incidence sur la réaction de Maillard. C'est l'humidité de surface qui détermine la rapidité de cette réaction. Il suffira d'éponger la surface. Le sel n'a pas le temps de se dissoudre. La réaction de Maillard ne provoque pas de croûte imperméable. l'eau de constitution est agitée et remonte en surface. Même après le repos le sel est encore reconnaissable sous forme de cristaux.