D'une des plus célèbres de toutes les sauces françaises, tout
le monde débutant dans la cuisine a déjà entendu dire les pires
choses. La sauce béarnaise, dérivée de la sauce hollandaise, apparaît
comme un salto culinaire ne souriant qu'aux élus. Il est même
mentionné dans certains livres de recettes que la première tentative
est presque irrémédiablement vouée à l'échec: juste salaire pour
un tel délice? C'est à cette question, et à travers des revues
aussi prestigieuses que Nature et New England Journal of Medicine,
que de nombreux scientifiques ont tenté de répondre. La nature
des sauces a encore quelque chose de mystérieux, mais pour n'en
avoir qu'une simple idée, il a fallu attendre le développement
de la chimie des émulsions à la fin du XIXe siècle.
Sauce hollandaise, sauce béarnaise,
mayonnaise sont des émulsions, soit une suspension
de particules liquides dans un autre liquide, du beurre ou de
l'huile dans l'eau; en termes moins scientifiques, un mélange
d'huile et d'eau. Et de là découle cette stabilité précaire. En
effet, tout le monde en a déjà fait l'expérience, ne serait-ce
qu'avec une sauce à salade, l'huile et l'eau sont deux liquides
non miscibles. Deux blocs à lier Par une force appelée tension
de surface ils s'arrangent afin d'exposer la moins grande surface
entre eux. Deux blocs. Le cuisinier doit alors battre vigoureusement
le mélange afin de fragmenter l'huile en minuscules gouttelettes
et les faire migrer dans l'eau. Une fois ce premier objectif atteint,
la tendance naturelle est de reformer deux blocs. Deux forces
se lient alors afin de prévenir cette coalescence ou fusion des
particules d'huile: les forces électrostatiques et les interactions
stériques. Une stabilisation électrostatique apparaît lorsque
la surface de la particule dispersée, une particule d'huile dans
notre cas, porte une charge électrique. Toutes les particules
dispersées ayant alors des charges de même signe sur leur surface,
elles se repoussent entre elles à la manière des aimants. Mais
d'où provient cette charge? En fouettant, le cuisinier provoque
un frottement des particules entre elles et avec la paroi du récipient.
Ce frottement charge la surface des particules d'huile négativement.
On appelle cela l'effet triboélectrique. D'autre part, le vinaigre
et le jus de citron qui sont deux solutions acides, sont capables
de dissocier les molécules à la surface des gouttelettes d'huile
en ions, autrement dit, de créer des charges. Pour parler de la
deuxième force permettant aux particules d'huile de rester dispersées
dans l'eau, nous allons évoquer un autre acteur indispensable:
l'oeuf. Son jaune contient des molécules dites «tensio-actives».
Ce sont des molécules, comme la lécithine, qui possèdent
une extrémité ayant une affinité pour l'huile, lipophile, et une
autre avec une affinité pour l'eau, hydrophile. A la manière d'un
clou, la partie lipophile se plante dans la gouttelette d'huile,
et la tête hydrophile reste à l'extérieur, dans la solution aqueuse
formée principalement par le vin et (ou) le vinaigre. Toutes ces
têtes tapissent ainsi la surface des gouttelettes d'huile dispersées
dans l'eau et en empêchent leur coalescence. Un jaune d'oeuf
est capable de stabiliser 3 litres et demi d'huile.
Passons
à la pratique Fort de toutes ces considérations théoriques,
vous vous précipitez dans la cuisine et y préparez votre première
sauce béarnaise. Pas de chance, elle rate. Que faire? Deux
causes peuvent être à l'origine de cet échec. La première est
le manque d'eau. La béarnaise étant une émulsion d'huile dans
l'eau, il en faut assez pour accueillir toutes les gouttelettes
de beurre fondu. Et comme la sauce se prépare à chaud, n'oubliez
pas que ce liquide si précieux s'évapore. Ce cas de figure n'est
pas désespéré. Retirez votre sauce du bain-marie, laissez-la refroidir,
ajoutez une cuillérée d'eau et battez vigoureusement. Vous devriez
retrouver le crémeux satiné que vous aviez perdu. La deuxième
cause de ratage est plus dramatique et vous obligera certainement
à tout recommencer. Les protéines présentes dans votre jaune d'oeuf
ont coagulé suite à la température trop élevée de votre
mélange. Elles forment des grumeaux dans votre sauce et ce processus
est irréversible. A un pH neutre, les protéines coagulent à
79°C, alors qu'à un pH de 4,5, ces protéines coagulent à 91°C.
Le vinaigre et le jus de citron ont donc également un effet préventif,
mais leur rajout ultérieur ne changera rien à une émulsion coagulée.
Les sauces et autres préparations naturelles sont des domaines
très complexes. Pour les comprendre, on imagine des modèles que
l'on confronte à la réalité. Chaque succès nous apporte un élément
de réponse. De cette manière, nous savons que les interactions
stériques par la présence du jaune d'oeuf et que les interactions
électrostatiques par l'action du cuisinier et par la présence
de vinaigre ou de jus de citron jouent un rôle capital dans la
stabilité d'une béarnaise. Mais que dire des épices, du matériau
des récipients...
MB
Sources: C.M. Perram, C. Nicolau and J.W. Perram, Nature, 270,
572 (1977). N. Kurti and H. This-Benckhard, Scientific American,
April 1994, 44. D.M. Small and M. Bernstein, The New England Journal
of Medicine, 300, 801 (1979).
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