Le
gigot a été placé en cuisson véritablement
à 10.15 h
La température intérieure du gigot après les
manipulations d'usage était, on le voit au-dessus de 8°C
C'est
entre 11.45 et 12.00 que les trois thermo boutons réagissent
le plus fort.
La température s'élève au fur et à mesure
du temps., cependant on ne peut pas parler de pénétration
de la température, mais plutôt d'une élévation
conséquente.
Au regard des relevés on comprend également pourquoi
la viande reste rosée..
A la lecture de la sonde qui indique 85°C on pourrait penser
que le gigot est trop cuit..
Certes
en théorie, ,au point précis où la mesure est
prise.
Or, ici, la pointe était à fleur du gigot, ce qui
explique la température élevée (on retrouve
cette mesure au schéma 3).
LECTURE
DES THERMOBOUTONS
A
Bouton placé le plus profondément dans le gigot
Au
stade ultime de la cuisson, la température atteinte est de
62°C, stade de la cuisson saignante.
La protéine coagulant aux environs de 57°C.
Pourtant la sonde pénétrante indiquait 85°C...
L'avantage de cette cuisson relativement longue pour un rôti
est d'obtenir une tendreté inouïe d'une part et une
couleur étonnante, pour une viande qui aura cuit de 10.15
à 12.30...!Ici il est amusant de s'apercevoir que la température
arrête de grimper dès la sortie du four.
La synergie de la chaleur n'est pas assez forte pour continuer à
cuire la viande.
Cela va aussi au contraire des idées reçues.
B
Bouton
placé dans la moitié du gigot
Ici
le bouton est plus haut que le précédent, en fait
entre deux eaux..(deux os ..!) Il
bénéficie encore de la synergie de la chaleur et la
viande continue à cuire même après la sortie
du fourLa température maximale de 77°C indique bien la
montée en température lorsque l'on est plus près
de la surface de contact avec la chaleur.
C
Bouton
placé en superficie dans le gigot
Ici
, et c'est flagrant, la chaleur emmagasinée est tellement
élevée que la viande restitue cette chaleur en surface
seulement.
On le constate aussi en remarquant la fuite de vapeurs et de liquides
de la viande elle-même .
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