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Ganache à
truffes
Une
ganache en 3 états
Pour cette recette : 400 g de chocolat noir - 400 gr de crème
liquide entière - 2 cuillers à soupe de pralin
sec - 2 cuiller à soupe de cacao noir amer en poudre
- Pour obtenir une ganache plus fondante, enlever 50 g de choclat
et remplacer par 50 g de beurre doux (qui sera incorporé
en même temps que le chocolat dans la crème.
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Les
truffes au vrai goût de cacao déclinées en trois
versions : La classique avec son terreau de cacao amer, la voluptueuse
compacte et fondante et la vaporeuse qui fond si vite en bouche
que sa disparition semble surnaturelle. Une même base : la
ganache à truffe cette fois sans beurre déclinée
en trois effets techniques qui influencent la texture, la saveur
et le résultat étonnant àla dégustation.
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1.
Chauffer la crème jusqu'au premiers bouillons. A cette étape
vous pouvez faire infuser des épices (cannelle, vanille,
cardamome, poivre) pour parfumer la ganache |
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2.
Hors du feu et aprés avoir oter les épices si tel
est le cas, ajouter le chocolat noir en morceaux |
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3.
Mélanger au fouet pendant la fonte du chocolat |
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4.
Continuer à mélanger sans arret même si le chocolat
est déjà fondu pour obtenir une crème lisse,
luisante et homogène |
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5.
La ganache est prête. Si vous aimez les chocolat à
l'alcool c'est à ce moment qu'il faut l'ajouter et en quantité
infinitésimale. La ganache peut réagirà l'effet
de l'alcool ajouté ( grainer, se dédoubler, faire
masse). |
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6.
Premier état : verser dans de petites caissettes en papier
aluminium et de laisser figer, d'abord à température
ambiante puis de placer au froid. |
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7.
Second état, la ganache foisonnée (on y incorpore
juste de l'air): verser une partie de la ganache dans un cul de
poule et laisser refroidir |
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8.
Quand la masse commence à figer sans avoir pris masse foisonner
la ganache au fouet. Le mélange s'éclaircit puisqu'on
y a introduit des bulles d'air. |
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9.
Puis dresser cette ganache foisonnée à la poche à
douille dans des caissettes papier , placer au froid et avant de
servir, saupoudrer avec un peu de sucre glace ou déposer
au sommet un morceau de fruit confit ou de fruit sec |
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10.
Troisième état : Verser la ganache dans un plat
et la laisser durcir au réfrigérateur plusieurs
heures pour ensuite prélever à la cuiller, former
une boule.
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11.
et rouler dans le pralin sec comme sur la photo ou dans de la noix
de coco ou les fruits secs concassés |
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12.
ou simplement dans la poudre de chocolat noir amer.
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Dans les trois présentations montrées
ici la ganache utilisée est la même. Il s'agit de montrer
qu'avec une seule et même ganache on peut obtenir 3 présentations
vraiment différentes. Ensuite pour varier encore plus les
plaisirs vous pouvez parfumer votre ganache en faisant infuser dans
la crème du gingembre et du poivre comme nous l'avons déjà
montré, ou des gousses de cardamome, de la vanille etc.
Vous pouvez également ajouter dans votre ganache un peu d'alcool
... perso je déteste les chocolats à l'alcool mais
... chacun ses gouts :)
Variante:
Si vous voulez faire une ganache pour garnir (biscuit roulé,
entremets, meringues etc ) il suffit d'augmenter la quantité
de crème soit pour cette recette 300 g de crème pour
200 g de chocolat.
Autre variante envoyée par Pym
1/3 chocolat noir - 1/3 de crème fraîche - 1/3 de nutella
- une dosette de café filtre et un bouchon de whisky pour
une tablette
La ganache à truffe et sa déclinaison
se prépare en écoutant le mystique, mythique et planant
"In
The Court Of The Crimson King" du groupe "King Crimson"
, du grand art, du son, de la véritable musique.
When I Was a Child I was a Chocolate Killer, and Now i'm poor alone
lost ghost he is an Ex Cacao addict, but , das is mir egal, because
, the Cacao addiction could be punished by the law in few years..
"
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Ganache poivre gingembre
Ganache blanche
Ganache fondante en chaud et froid
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