Confectionner une galantine de canette est un acte
technique précis. Dans cette recette la cuisson doit être
maîtrisée afin de ne pas obtenir une préparation
bouillie et terne. En contrôlant la température et
en équilibrant le milieu de cuisson on obtient une préparation
riche en saveurs et présentant une tendreté étonnante.
Vous allez me houspiller.. pourquoi cuire dans
une eau chargée de gelée ou gélatine si la
galantine est emballée ?? Il y a toujours un risque de fuite..
l'eau peut alors s'infiltrer vers le canard.. le fait que l'eau
soit chargée en protéines fera une sorte de "Barrage"
à la fuite des protéines qui ne seront aps attirées
par l'effet d'osmose. Une cuisson lente et régulière
limite ce risque. L'avantage est d'obtenir au final une farce qui
se tienne bien et surtout qui ne soit pas sèche.
Après avoir déballé la galantine et couper
une première tranche, on remarque :
-Les arômes puissants qui s'échappent
-La coloration rosée des chairs
-Le moelleux de la farce
-La tenue du foie de volaille qui n'a pas subi de surcuisson
C'est particulièrement la coloration de la viande qui reste
le témoin de la cuisson contrôlée.
La cuisson contrôlée permet de garantir une qualité
qui fait la différence tant sur le plan qualitatif, gustatif
qu'esthétique.
On écoute "Saucerful of Secret" ET "Astronomy
Domine "en hommage à Syd Barret sur qui j'ai dit des
choses pas gentilles, mais quand même... c'est bien qu'il
ait quitté Pink Floyd.
