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Désosser
une canette par le dos
Partie
2
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Maîtrise
gestuelle nécessaire pour réaliser des galantines de
volailles rapidement.
La méthode s'adapte à toute volaille destinées
à être farcie servie chaude ou froide.
Ici on détache la cage thoracique, comme on le fait sur une
caille. Attention à la fragilité de la peau lors de
la pahse de décollement de la cage thoracique. On remarque
la même difficulté lors du désossage de la selle
d'agneau ou du râble de lapin...
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1.
Décoller en "grattant" le long de l'os en repoussant
avec le dos du couteau la chair. |
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2.
Opèrer de cette manière sur les deux faces et décoller
la chair avec soin |
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3.
Lorsque les flancs (filets) sont décollés de la carcasse,
soulever doucement celle-ci |
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4.
Couper à la limite du cartilage et de la chair. |
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5.
Longer la forme naturelle et décoller la carcasse. Cliquer
sur la photo pour l'agrandir. |
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6.
Désosser les cuisses |
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7.
Dégager l'os délicatement |
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8.
Désosser les ailes |
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9.
La canette est maintenant entièrement désossée.
Cliquer sur la photo pour agrandir. |
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Il est impératif de ne pas fendre la peau qui sera l'enveloppe
naturelle de la galantine ou de la terrine. Alors prenez votre temps
!
Nous allons maintenant pouvoir passer à la réalisation
de la farce.
Moment rock: on écoute "Betthoven's 5th - version
Joe Satriani.. c'est lyrique et jouissif...
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La galantine de canette - Partie 1: Désosser
une canette par le dos
La galantine de canette - Partie 2 : Désosser une canette
par le dos (suite et fin)
La galantine de canette - Partie 3 : Réalisation
de la farce
La galantine de canette - Partie 4 : Le
montage
La galantine de canette - Partie 5
: La cuisson controlée
Recettes - Recettes
Volailles - Fiches techniques
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