| |
 |
Filet
mignon aux gousses d'ail
Partie
2 - Sauce et finitions
Partie 1 - préparation
et cuisson
Pour une belle pièce de filet mignon de porc:
2 têtes d'ail pas trop sèches - 1 bouquet de thym
frais - 1.5 à 2 dl de vin blanc sec - 50 gr de beurre
- 2 dl de crème liquide à 35% et 1.5 dl pour monter
la crème d'ail après passage au tamis.
|
| |
|
| |
|
| |
 |
|
 |
|
|
| |
1.
A l'issue de la cuisson |
|
2.
on débarrasse les filets mignons |
|
3.
On porte en réduction |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
4.
et on ajoute de la crème fleurette |
|
5.
Lorsque la crème est réduite et bien liée on
y place une dernière fois les filets pour qu'ils diffusent
leurs sucs dans cette crème |
|
6.
Ensuite on debarrasse les filets et on le couvre d'une feuille d'aluminium
pour conserver la chaleur. Pendant ce temps on filtre la crème
et les gousses d'ail |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
7.
On écrase les gousses avec la cuiller dans une passoire étamine |
|
8.
et on en extrait la "substantifique moëlle" |
|
9.
Placer la crème obtenue dans une casserole adaptée.
Ajouter de la crème fraiche et chauffer lentement |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
10.
L'émulsion se fait avec facilité et l'on obtient une
belle crème lisse, corsée et puissante
|
|
11.
Déficeler les filets |
|
12.
puis trancher en médaillons. Malgré le temps de cuisson
disproportionné, la chair reste bien rosée |
| |
Vous pouvez servir avec une sauce brune de type "madère",
poivre ou vin réduit.
J'avoue que j'ai bien failli garder cette recette, non pas par volonté
de garder jalousement cette technique mais par simple gourmandise
!
|
| |
Partie 1 : La cuisson du filet à
la casserole
Parer un filet mignon et détailler en
médaillons
Le filet mignon façon "vallée
d'Auge"
Filet mignon au poivre
Sommaire des viandes blanches
|
|
|
