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Filet
mignon au poivre
Cuisson
sauter - flamber
Filet mignon de porc (ou de veau) - poivre noir - poivre vert
en grain
moutarde - crème fraîche - fond de veau lié
- cognac
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2.
Passer les médaillons dans le poivre
concassé, sur les deux faces mais sans excès |
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3.
Sauter dans un mélange beurre + huile |
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4.
Retourner dès coloration |
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5.
Flamber au cognac |
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6.
Attention aux éventuels retours de flamme |
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7.
On mouille aussi vite au fond lié et on laisse à frémissement
8 à 10 mn. |
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8.
Puis on débarasse les médaillons sur assiette |
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9.
Réduire le fond, crémer et moutarder légèrement
et mélanger (on ne fait pas bouillir avant le mélange
complet) |
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10.
Ajouter quelques grains de poivre vert |
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11.
et replacer les médaillons dans la sauce avant de servir
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On peut cuire "sauter" dans de l'huile, du beurre clarifié
ou un mélange de beurre et d'huile (le beurre pour le gout
et l'huile pour la tenue à haute température). Il
faut toujours saisir en premier le coté qui va etre présenté
et servi parce que la coloration sera plus belle.
On peut appliquer cette préparation a du filet mignon de
porc ou de veau.
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La mignonette de poivre
habiller - parer le filet mignon
Le filet mignon façon "vallée
d'Auge"
Le filet mignon à la gousse d'ail
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