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Filet
mignon aux pommes et au cidre
Filet mignon de porc ou de veau - 1 pomme fruit par personne
- 1.5 dl de calvados - 3 dl de cidre brut - 2 dl de crème
liquide - sel - poivre
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1.
Poivrer le filet et le saisir dans un beurre noisette |
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2.
Retourner sur chaque face et débarrasser.
Ici
la viande n'est pas encore cuite, on l'a seulement colorée
(réaction de Maillard) |
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3.
Sauter les quartiers de pommes qui serviront à la garniture
(une demie pomme par personne). Une simple coloration suffira.
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4.
Sauter aussi rapidement les dès de pommes qui entreront dans
la composition de la sauce (une demie pomme par personne) |
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5.
Replacer les quartiers dans la poële ainsi que le filet mignon |
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6.
Flamber au calvados (1.5 dl) |
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7.
Mouiller au cidre brut (3 dl environ) et porter à faible
ébullition pendant quelques minutes |
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8.
Couvrir et cuire 15 mn. et prenez soin de debarrasser les pommes
pour leur éviter une surcuisson fatale. |
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9.
Juger de la bonne cuisson par simple pression du doigt (souple mais
ferme) |
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10.
Débarrasser le filet et réduire le liquide de moitié.
Mouiller au fond légèrement lié (3 dl environ)
et réduire à nouveau.
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11.
Cremer avec 2 dl de crème liquide à 35% de mg et réduire
à nouveau jusqu'a une consistance onctueuse et veloutée |
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12.
Ajouter les dés de pommes et replacer le filet dans la sauce. |
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Filet mignon de porc ou de veau s'accomoderont
parfaitement l'un et l'autre de cette préparation.
Le filet sera juste escalopé a sa sortie de cuisson et servi
par exemple comme ci-dessus avec une timbale de semoule et les quartiers
de pommes sautés.
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Le filet mignon flambé au poivre
Le filet mignon aux gousses d'ail
Filet mignon confit à la sariette, au
thym et au romarin
Parer un filet mignon et détailler en
médaillons
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