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Lever
les filets de bar
(merlan
- truite - rouget)
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1.
Le bar doit d'abord etre écaillé et vidé (cliquer
sur la photo pour voir la technique). |
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2.
Poser le bar bien à plat sur une planche à découper |
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3.
et inciser au couteau des deux côtés de l'arête
centrale. Poser la main bien a plat sur le poisson pour vous aider. |
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4.
Longer l'arête avec la lame. Le
filet de détache. |
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5.
Rester
attentif à ne pas trancher les arêtes, car le travail
minutieux qui s'ensuit prend du temps et augmente le risque de laisser
des arêtes dans le filet.
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6.
Enlever la partie basse du filet sans interet gustatif. |
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7.
Pour oter la peau poser le filet coté peau bien à
plat sur la planche |
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8.
et faire glisser la lame coté tranchant vers la peau puis
terminer en vérifiant l'absence d'arêtes rebelles.
Rincer et éponger. |
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La préparation préliminaire
d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes
au poisson
3. la peau doit etre tendue, colorée et bien adhérente
aux filets
4. l'abdomen doit etre élastique, non gonflé, non
déchiré et sans taches
5. l'anus doit etre hermetiquement fermé
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griller un loup au barbecue
griller au grill
Filets de bar en écailles de courgette
Voir toutes les techniques appliquées
aux poissons
Voir toutes les recettes de poissons
Sur le web à voir absolument !
L'excellent
site d'Alain Diverres : fruits de la mer
Manger la
mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer,
les préparer et les conserver.
Le
site de l'IFREMER
Cuisine de
la mer
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