| |
 |
Espuma
tiède de fèves
Pas
encore la galette, mais dèjà les fèves.
150 gr de fèves cuites, blanchies et épluchées
- 200 gr de crème fraîche liquide à 35%
de MG - 2 feuilles de gélatine prélablement ramollies
dans l'eau FROIDE
|
| |
Sombrons
dans les modes ou revenons à l'époque de la gélatine,
des mousses et autres frivolités évanescentes. L'avantage
ici est la tenue exceptionnelle de la fève, qui semble être
riche en amidon et en protéines ce qui apporte une stabilité
déconcertante qui défie les lois de l'apesanteur...
que ça ferait presque peur...
|
| |
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
1.
Etuver ensemble la crème et les fèves, blanchies et
épluchées au prélalable. |
|
2.
Incorporer les deux feuilles de gélatine préalablement
ramollies à l'eau FROIDE... |
|
3.
Dissoudre les feuilles de gélatine en portant entempérature
mais calmement |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
4.
Mixer comme un malade ... |
|
5.
et pousser la délicatesse à filtrer minutieusement
la crème de fève au chinois. Assaisonner avec cumin,
épices orientales, sel, poivres |
|
6.
Verser dans la cuve de la "bombe Isi Mastrad"- fermer
et injecter une ou deux cartouches de N2O (cartouche argent) selon
la quantité traitée (la bombe contient un demi litre
de volume). |
| |
 |
|
|
|
|
| |
7.
Ici le résultat de la mousse chaude. Très bonne tenue
et développement très rentable pour une quinzaine
de petits verres |
|
8.
Ici très épurée, fèves dans le fond
des verres miniatures et mousse chaude. |
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
Meilleure tiède que froide, mais c'est un avis subjectif.
Très sympa en mise en bouche ou pré entrée
ou pourquoi pas dans un repas de mini bouchées. Sur ce modèle
amusez vous à décliner autant de mousses de ce que
vous voudrez. Mais n'oubliez jamais.. de filtrer vos appareils avant
de remplir les cuves.
Pour info, les cartouches argent contiennent du N2O ou protoxyde
d’azote (le gaz hilarant des dentistes d’autrefois).
Le CO2 est contenu uniquement dans les cartouches dorées
vendues sous le nom de “soda”.
On écoute la bande son du fil "Les virtuoses"
car les fèves appartiennent à la famille de légumes
regroupés sous l'appellation "les musiciens" et
particulièrement "Guillaume Tell Overture"
ou "la chevauchée des Walkyries".
|
| |
Capuccino de foie gras
Crème de carotte au cumin et crème
d'épinards au Boursin
Espumas froids d'asperges vertes
Préparer et cuire des feves
Bavarois de légumes
Sommaire légumes
|
|
|
