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Escargots
sauce au vin rouge
échalotes
sautées à la graisse d'oie
Pour 4 personnes : 2 douzaines d'escargots
déjà cuits (soit 150 g) - 50 g d'échalote
ciselée - 50 cl de vin rouge - 3 grosses échalotes
tranchées fendues dans la longueur - 1 cuiller à
café de graisse d'oie - muscade - thym - laurier - 1
gousse d'ail pas nécessairement dégermée
- 30 g d'oignon ciselés - 1 cuiller à café
de fond de veau lié - 200 g de beurre - 4 toasts de pain
justes grillés - Poivres et mélanges de baies
au moulin
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1.
Verser le vin dans une casserole haute avec les échalotes,
la gousse d'ail, le thym et le laurier, les oignons et porter au
chaud jusqu'a atteindre l'ébullition |
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2.
On enflamme les vapeurs d'alcool |
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3.
et
on remarque une ébullition qui redouble due sans doute à
l'intensité calorique de surface
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4.
Après
le flambage on réduit à mi-couvert pour tenter de
limiter la perte excessive d'arômes et de pigments. Il suffit
de vérifier l'entourage de la casserole. Les projections
colorées sont impressionnantes !
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5.
Placer les escargots dans la réduction lorsque celle-ci atteint
le "miroir" |
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6.
Cuire quelques minutes |
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7.
Filtrer la réduction et reporter à ebullition |
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8.
Ajouter une petite cuiller de fond de veau lié et disperser
au fouet dans la réduction encore chaude |
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9.
Puis monter au beurre comme ici |
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10.
On obtient une belle sauce montée qu'il sera nécessaire
ensuite d'assaisonner selon ses préférences. Puis
on replace les escargots dans la sauce.
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11.
Fendre de belles échalotes en deux et sauter à feu
vif dans la graisse d'oie. Saler, poivrer et réduire la température. |
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12.
Servir en cassolette sur un toast grillé avec les échalotes
à peine cuites |
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Cette sauce au vin rouge réduite au miroir
est particulièrement riche en saveurs et elle convient aussi
très bien a un poisson comme le saumon
La cuisson des escargots frais :
Si les escargots ont été achetés frais il faudra
d'abord les faire dégorger plusieurs heures dans de l'eau
salée et vinaigrée et les rincer ensuite plusieurs
fois dans de l'eau fraîche pour éliminer toutes les
mucosités et supprimer l'extrémité noire de
la bete (le cloaque). Il faudra ensuite les cuire dans un bouillon
corsé pendant 2 heures. Si vous voulez les servir dans leur
coquille il faudra également faire bouillir les coquilles
dans de l'eau additionnée de cristaux de soude (1 cuiller
à soupe par litre d'eau) les egoutter et les laver plusieurs
fois à l'eau claire pour les rincer puis les faire sécher
au four.
Aujourd'hui généralement vous trouvez ces mignonnes
petites bêtes en conserve ou surgelées donc déjà
cuites et le bouillon ne sert alors qu'a les parfumer. Les coquilles
vendues séparément sont elles aussi déjà
nettoyées.
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Chanson
des escargots qui vont à l'enterrement (Jacques Prevert)
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