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 Tailler et aplatir une escalope de volaille
 

 
 
 
 

     
 
 1. Poser la main sur la partie charnue de la noix ou du blanc de volaille
 
 2. Imprimer l'épaisseur en tranchant en surface tout en maintenant la viande
 
 3. La tranche se dessine
     
 
 4. Replacer le couteau
 
 5. Rabattre l'escalope sur le flanc du couteau
 
 6. replacer la main bien à plat
     
 
 7. maintenir l'escalope avec la main et tirer le couteau vers soi
 
 8. Inciser légèrement les fibres de la chair pour faciliter le battage
 
 9. Placer l'escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé puis battre l'escalope (on peut augmenter la surface d'un tiers voire du double)
           
 
 
  
 
  
 
 

On obtient de cette façon une escalope fine et régulière. Vous pouvez ensuite la paner à l'anglaise ou préparer une ambroisie de volaille.
On pratique de la même manière pour les escalopes de veau.
 

Paner une escalope à l'anglaise
Réaliser des ambroisies de volaille
Parer une noix de veau et la détailler en escalopes


Sommaire des apprêts de volaille








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