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Mousse
chocolat blanc
Pour
verrines ou entremets
Recette pour 25 verrines ou 2 génoises de 4/6
personnes : 1/2 litre de lait - 2 gousses de vanille
fendues - 5 jaunes d'oeufs - 40 g de farine - 30 g de maïzena
- 10 g de gélatine - 200 à 300 g de chocolat blanc
- 3 dl de crème fouettée
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Cette
mousse au chocolat blanc est une mousse crèmeuse, plus douce
et plus consistante que la mousse
chocolat blanc présentée sur le site (chocolat
blanc et crème fouettée). Elle a l'avantage d'être
plus subtile et moins commune que les mousses traditionnellement
proposées. Cette mousse permet de garnir avec brio des entremets
individuels ou montés en cercle. Une base de crème
pâtissière légèrement collée à
la gélatine et additionnée de crème fouettée.
Une mousse hybride placée entre crème tutti frutti
et mousse Bavaroise. Alors à moins d'être complétement
abscons, cette crème transformée en mousse mérite
bien son appellation..
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1.
Réaliser la crème pâtissière
et y ajouter 10 g de gélatine préalablement ramollie
dans de l'eau froide (en fin de cuisson, dans la crème chaude) |
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2.
Monter fermement 3 dl de crème liquide (35% de MG) serrée
avec 30 g de sucre glace. |
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3.
Verser la crème pâtissière sur le chocolat blanc
et mélanger l'ensemble jusqu'à la fonte totale du
chocolat blanc |
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4.
Obtenir une crème lisse et placer au froid. Vanner régulièrement
pour refroidir la crème. |
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5.
Lorsque celle ci est en phase de gélification (solidification)
incorporer un tiers de la crème fouettée et l'incorporer
au fouet et en coupant (en soulevant la masse et en tournant le
récipient) |
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6.
et incorporer ensuite dans le même mouvement le restant de
la crème |
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7.
On obtient une crème légère et blanche (comme
le chocolat blanc) |
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8.
Verser en verrines à la poche et placer au froid plusieurs
heures . |
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9.
Avant de servir saupoudrer de chocolat noir amer |
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Les quantités présentées permettent
de garnir 2 génoises de 4/6 personnes (3 disques de génoise
et 2 couches de mousse) comme pour le moka
ou la foret noire ou le framboisier.
Les avis sont partagés sur l'utilité de cette mousse,
gustativement elle offre une subtilité et une douceur incontestable.
Par conséquent si vous ne l'utilisez pas pour garnir une
génoise mais pour être servie seule utilisez plutôt
des petites verrines que des ramequins (ici nous avons utilisé
des petits verres à expresso) et cassez un peu la douceur
de la crème avec un peu de chocolat noir amer ou un coulis
de fruits frais (fraise, cassis, fruits de la passion ...)
On écoute l'opéra Rock Quadrophenia
des The Who (sans doute leur plus bel album !),
The real Me, The Punk and the Godfather et pour terminer The Dirty
Jobs
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Mousse chocolat blanc
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Mousse vanille
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