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Ciseler
une échalote ou un oignon
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Photo
: L'échalote rose
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1.
Couper l'échalote en deux |
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2.
de la tige à la racine |
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3.
Couper finement sans entamer la racine |
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4.
ainsi les couches restent solidaires |
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5.
Trancher au travers, parallélement à la planche |
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6.
puis ciseler finement |
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7.
Mettre technique avec l'oignon |
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8.
Entailler sans aller jusqu'à la racine |
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9.
Trancher parallèlement à la planche |
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10.
Tailler franchement et droit |
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11.
On obtient de petits cubes
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12.
Avec l'échalote fraîche on pourra également
ciseler les tiges. Délicieuse dans les salades. |
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La technique est identique pour l'échalote
et l'oignon. La seule différence est dans la taille. L'oignon
étant plus gros et plus rond la préhension est plus
difficile et le couteau risque de glisser plus facilement.
Contrairement au hachage, le ciselage limite la perte de l'eau de
végétation, c'est pourquoi l'emploi d'un couteau parfaitement
affuté est recommandé.
L'échalote est une liliacée comme l'oignon et l'ail
mais son arôme est plus subtil. Les échalotes se conservent
au frais et à l'abri de la lumière. En cuisine on
la trouve souvent dans les salades, les crudités ainsi que
dans les sauces comme la béarnaise ou le beurre blanc. Elle
est plus largement utilisée dans l'ouest du pays, du bordelais
à la normandie en passant par le pays nantais alors que dans
les régions du nord et de l'est on utilise plus souvent l'oignon
et dans le sud, l'ail.
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Etuver des échalotes fraîches
La béarnaise
Le beurre blanc
En savoir plus sur l'échalote
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