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Le
grand dictionnaire de cuisine
(extrait)
Editions10/18
Page 211/213/214
Casserole,
Cassonade, Cavaillon,
Cave, Le poisson d'Avril,
le poivre
En
Gourmet et cuisiner émérite, Dumas s'est passionné toute sa
vie pour la gastronomie. Durant ses dernières années, il se
consacre à la rédaction d'un monumental "Dictionnaire de Cuisine",
où il entremêle, comme dans l'extrait ci-dessous, recettes,
souvenirs personnels, anecdotes et réflexions en tous genres.
Casserole
Que
serait l'art culinaire sans la casserole, qui en est d'abord
le principal ornement ? Ce qu'il était du temps des patriarches,
où la broche suffisait pour faire rôtir les viandes, et la
marmite pour les faire bouillir ; mais la casserole est sans
contredit l'arme favorite, le talisman, la bonne fortune d'un
cuisinier. Les splendides repas des Verrès, des Lucullus,
des Néron, des Vitellius, des Domitien, des Apicius, ne se
faisaient certes pas sans casserole, car on ne peut penser
que ces grands gourmands ne vivaient que de viandes rôties
ou grillées et de légumes bouillis. En France la casserole
est plus en honneur que partout ailleurs ; on sait que les
Espagnols ne vivent que de chocolat, de garbanços et de lard
rance ; les Italiens de macaroni ; les Anglais de roast beef
et de pudding ; les Hollandais de viande cuite au four, de
pommes de terre et de fromage ; les Allemands de choucroute
et de lard fumé ; aussi la casserole a-t-elle fait chez nous
la réputation de plusieurs de ceux qui l'ont mise en oeuvre
avec le plus de talent : les Mignot, les Robert, les Miot,
les Beauvilliers, les Véry, les Carême, etc. ; et de ceux
qui l'ont célébrée, tels que les Grimod de la Reynière, les
Berchoux les Brillat-Savarin dont les oeuvres resteront à
la postérité. Il est inutile de recommander à tout cuisinier
de tenir toujours bien proprement ses casserole ; la moindre
détérioration suffirait pour gâter ou affecter d'un mauvais
goût les aliments qui doivent y cuire. Les casseroles de cuivre
sont les plus généralement employées dans les cuisines à cause
de leur solidité ; mais si vous ne les entretenez continuellement
ou si vous y laissez refroidir des viandes ou de la graisse,
vous vous exposez au danger d'être empoisonné. On donne aussi
le nom de casseroles à plusieurs préparations culinaires dont
nous allons indiquer les principales.
Casserole
au riz à la bourgeoise. Braisez un morceau de viande cuit,
égoutté, dressez-le, couvrez-le de riz croquant avec bouillon
arrosé de lard, formez une masse demi-ronde et mettez au four
afin que la croûte soit bien formée, et servez à sec. Casserole
au riz à la reine. Hachez les blancs de deux poulardes avec
champignons, cuisez, pilez, délayez ; vous passez cette purée
avec de la béchamel travaillée de consommé de volaille à l'essence
de champignons, à l'étamine blanche, et la mettez au bain-marie
afin qu'elle devienne presque bouillante sans ébullition ;
versez-la ensuite dans votre casserole au riz ; placez dessus
en couronne, et pour servir de couvercle, six oeufs frais
pochés à l'eau bouillante avec sel et un demi-litre de vinaigre,
placez en travers sur chaque oeuf un filet mignon de poulets
à la Conti. Masquez le milieu des oeufs avec un peu de béchamel,
glacez légèrement et servez.
Casserole
de riz garnie d'un ananas formé de pommes. Nous empruntons
à l'excellent livre de M. de Courchamps la préparation de
cet aliment. Vous faites cuire 360 grammes de riz de la Caroline
avec de l'eau du beurre et du sel ; le riz étant prêt, vous
le séparez en deux parties : de l'une vous formez un dôme
plat du dessus et cannelé autour, puis de l'autre partie vous
formez un second dôme, le bord évasé, afin de former la coupe.
Vous faites cuire ces deux petites casseroles au riz à four
chaud et leur donnez une belle couleur blonde ; vous les videz
parfaitement, mais par-dessous, alors vous remplissez le dôme
cannelé avec du riz (180 grammes préparés selon la règle),
et vous mettez au milieu des pommes coupées en quartiers ;
vous retournez le moule sens dessus dessous sur son plat d'entremets,
vous placez alors par-dessus, la coupe ; avec la pointe d'un
couteau vous ôtez le fond des deux casseroles au riz qui se
trouvent l'une sur l'autre et vous garnissez ensuite le fond
et les parois de la coupe de manière qu'elle figure un vase
où vous placez le reste du riz en forme d'ananas en groupant
à l'entour de ce riz des quartiers de pommes cuites dans du
sucre au caramel afin de les colorer en jaune. Quand vous
les aurez coupées en forme de têtes de clous, de manière qu'ils
imitent un corps d'ananas sur lequel vous placerez une couronne
de longues tiges d'angélique, garnissez le pourtour avec des
feuilles de biscuits aux pistaches. Au moment du service,
vous masquez légèrement la surface de la croûte de la casserole
au riz avec de la marmelade d'abricots bien transparente,
de même couleur que l'ananas. On peut servir ce bel entremets
froid ou chaud.
Cassonade
Sucre
non encore purifié ; ce nom lui vient de ce que les Portugais
du Brésil qui la livraient au commerce, l'apportaient dans
des caisses qu'ils appelaient casses. La cassonade ne diffère
du sucre en poudre que par son état pulvérulent et sa moins
grande pureté, elle contient une certaine quantité de mélasse
qui la rend oléagineuse ; la cassonade, quoique contenant
moins de sucre pur que le sucre en pain, a une saveur plus
sucrée, cette saveur vient de sa dissolubilité qui permet
à toutes ses molécules d'agir à la fois sur l'organe du goût
; le sucre, et surtout le sucre pur étant moins soluble, n'a
qu'une action successive qui paraît moins intense. Il est
important de l'avoir aussi pure que possible, car l'usage
de la cassonade trop impure cause des dévoiements qu'on ne
sait souvent à quelle cause attribuer.
Cavaillon
A vingt-cinq kilomètres d'Avignon. Restes d'un arc de triomphe.
Melons d'hiver renommés. On présume que la ville de Cavaillon
n'est citée ici ni pour sa position sur la Durance, ni pour
son voisinage d'Avignon, ni pour son arc de triomphe, mais
pour ses melons, non pas d'hiver, mais verts, renommés. Un
jour je reçus une lettre du conseil municipal de Cavaillon,
lequel me dit que, fondant une bibliothèque et désirant la
composer des meilleurs livres qu'il pourrait se procurer,
il me priait de lui envoyer deux ou trois de mes romans qui,
dans mon esprit, tiendraient la première place. J'ai un fils
et une fille, je crois les aimer également ; j'ai cinq ou
six cents volumes, je crois éprouver pour eux tous une sympathie
à peu près égale ; je répondis à la ville de Cavaillon que
ce n'était pas un auteur qu'il fallait faire juge du mérite
de ses livres ; que je trouvais tous mes livres bons, mais
que je trouvais les melons de Cavaillon excellents ; que,
par conséquent, j'allais envoyer à la ville de Cavaillon une
collection complète de mes oeuvres, c'est-à-dire quatre ou
cinq cents volumes, si le conseil municipal voulait me voter
une rente viagère de douze melons verts. Le conseil municipal
de Cavaillon, je dois le dire, me répondit poste pour poste
que ma demande avait été accueillie à l'unanimité et que je
me trouvais avoir une rente viagère, la seule selon toute
probabilité que j'aurai jamais. Il y a une douzaine d'années
que je jouis de cette rente, et, je dois le dire, elle n'a
jamais manqué une fois d'arriver à l'époque où les melons
verts, un peu en retard sur les autres, entrent dans leur
maturité ; or je ne sais pas si le conseil municipal de Cavaillon
a l'obligeance de faire un choix parmi ses melons et de m'envoyer
ceux qu'il croit les meilleurs, mais je répète que je n'ai
jamais rien mangé de plus frais, de plus savoureux et de plus
sapide que les melons de ma rente. Je n'ai donc qu'un désir
à émettre, c'est que mes livres aient toujours pour les Cavaillonnais
le même charme que leurs melons ont pour moi ; c'est à la
fois une occasion qui se présente d'exprimer à mes bons amis
de Cavaillon toute ma reconnaissance, et de désigner à toute
l'Europe leurs melons comme les meilleurs que je connaisse.
Cave
Une
cave soigneusement organisée doit être à la fois sèche et
fraîche, l'air ne doit y pénétrer que par de faibles issues,
le soleil, dont les rayons méritent notre hommage au dehors,
le soleil, qui a d'abord été adoré par les peuples comme le
Dieu de l'univers parce qu'il faisait naître et mûrir tous
les dons de la nature, est funeste pour la cave. Un gourmand
expérimenté ne fait point grâce à ses rayons, il les condamne
à un éternel exil.
On
trouve ces préceptes déjà suivis dans l'Antiquité ; on doit
au célèbre architecte Mazois la description de la maison de
Scaurus. Voici ce qu'il dit de la cave : « Du côté du nord
sont les cellae vinariae où l'on conserve les vins de toute
espèce qui, selon certains plaisants, comptent plus de consulats
que les ancêtres de Scaurus n'en ont vu à eux tous. Ces caves
tirent leur jour du côté du septentrion et du levant équinoxial
; cette exposition est choisie de préférence afin que les
rayons solaires ne puissent, en échauffant le vin, le troubler
et l'affaiblir. On a soin qu'il n'y ait près de cet endroit
ni fumier, ni racines d'arbres, ni aucune chose fétide. On
en éloigne aussi les bains, les fours, les égouts, les citernes,
les réservoirs, dans la crainte que leur voisinage n'altère
le goût du vin en lui communiquant une mauvaise odeur. Scaurus,
qui a plus de soin de sa cave que de sa réputation, fréquente
volontiers les hommes les plus corrompus de Rome ; mais il
ne souffrirait pas que rien de ce qui peut corrompre son vin
approchât des murs de son cellier ; il pensa une fois faire
divorce avec sa femme parce qu'elle avait visité cet endroit
dans un moment où elle était indisposée comme les femmes ont
coutume de l'être ; ce qui pouvait, selon lui, faire aigrir
ses vins précieux. Il porte si loin l'attention à cet égard,
qu'il fait parfumer avec de la myrrhe, non seulement les vases
pour donner bon goût au vin, mais même le local tout entier.
« La cave de Scaurus est renommée, il est parvenu à y rassembler
trois cent mille amphores de presque toutes les sortes de
vins connues ; il en a de cent quatre-vingt-quinze espèces
différentes qu'il soigne d'une manière particulière ; rien
n'est négligé, la forme des vases a été soumise à certaines
observations, et les amphores trop ventrues y sont proscrites.
« Au-dessus des caves, ou plutôt des celliers, sont les magasins
pour les provisions, recevant aussi la lumière du septentrion,
afin que le soleil ne puisse, en y pénétrant, faire éclore
les insectes qui dévorent les grains. » Après avoir vu comment
était aménagée la cave d'un gourmand antique, voyons comment
doit s'aménager la cave d'un gourmand moderne. Le nombre des
espèces de vins que doit contenir la cave d'un amateur n'est
pas limité, mais une sage prévoyance, la science de l'âge
auquel le vin doit être bu, doivent allier le luxe à l'économie
; il n'y a que quelques espèces qui doivent être amoncelées
en grande quantité, beaucoup d'autres ne doivent figurer qu'en
nombre suffisant pour la consommation de quelques années.
Malheur au buveur ignorant qui entasse dans sa cave les tonneaux
de bourgogne et de champagne ; ces vins qui n'ont que peu
d'années à vivre, doivent être bus aussitôt qu'ils ont atteint
leur maturité ; leur dégénérescence est rapide, le bourgogne
aigrit, le champagne graisse. En général, les vins blancs
sont d'une conservation difficile, on ne doit s'approvisionner
qu'au fur et à mesure des besoins, mais le bordeaux, les vins
méridionaux et les vins d'Espagne peuvent et doivent être
conservés longtemps, parce que la vieillesse est leur principal
mérite ; ceux-là doivent s'élever en tas énormes, les espèces
encore trop jeunes seront cachées sous les piles d'autres
vins, afin qu'elles ne reparaissent que lorsqu'elles auront
été longtemps oubliées ; alors elles se produiront sur la
table dans des bouteilles murées d'une triple couche de tartre,
et si l'amphitryon, poussé par un noble orgueil, s'écrie comme
Horace : « Voilà du vin de l'époque de ma naissance, Mummius
étant consul », un rire sardonique ne circulera pas parmi
les convives, et l'on ne prendra pas ces paroles pour une
gasconnade.
Voici
la liste des vins dont la cave d'un amphitryon de nos jours
doit être garnie : Aï. Alicante. Anjou. Arbois. Aubigny. Auxerre.
Avallon. Barzac. Beaugency. Beaune. Bellay. Benicarlo. Bordeaux.
Bougy. Brue. Bucella. Cavello. Cahors. Calabre. Calon-Ségur.
Canaries. Cap de Bonne-Espérance. Carbonnieux. Chablis. Chambertin.
Chambolle. Champagne rouge. Champagne blanc tisane. Chassagne.
Château-Grillé. Château-Margaux. Château-Neuf. Chio. Chypre.
Clos-Vougeot. Collioure. Constance. Condrieu. Cortone. Coteaux
de Saumur. Côte-Rôtie rouge et blanc. Côte Saint-Jacques.
Coulanges. Esparron-Lazerme. Falerne. Fley. Florence. Frontignan.
Grave. Grenache. Guigne. Haut-Brion. Haut-Villlers. Hermitage.
Irancy. Joigny. Julna. Jurançon rouge ou blanc. Lachaînette.
Lacryma-Christi. La Ciotat. Laffite-Mouton. Laffite-Ségur.
La Gaude. La Malgue. La Neïthe. Langon. Lunel. Mâcon. Madère.
Malaga. Malvoisie de Madère. Malvoisie de Sitges. Malvoisie
de Ténériffe. Médoc. Mercurey. Meursault. Miés. Monte-Fiascone.
Monte-Pulciano. Montilla. Montrachet. Moulin-à-Vent. Muscat
de Frontignan. Muscat de Rivesaltes. Nuits de Rivesaltes.
Oeil-de-perdrix. Oeras. Orléans. Pajaret. Paille. Paphos.
Pédro Ximenès. Perpignan. Picoli. Pierry. Piquepouille. Pommard.
Porto. Pouilly-Fuissé. Rancio. Reuilly. Richebourg. Rivesaltes.
Romanée. Romanée-Conti. Rosée. Rota. Roussillon. Sancerre
Fuissé. Samos. Saint-Amour. Saint-Emilion. Saint-Estève. Saint-Georges.
Saint-Julien. Saint-Julien du Sault. Saint-Martin. Saint-Péray.
Savigny. Schiras. Sercial. Sétural. Sillery. Syracuse. Sauternes.
Stancho. Terrats. Tavel Thorins. Tokai. Tonnerre. Toremilla.
Val de Pégnas. Vauvert. Vermanton. Vermouth. Verzi-Verzenay.
Volnay. Vosne. Vougeot. Vouvray blanc. Xerès. On sait au reste
que les Anciens ne préparaient pas leurs vins de la même façon
que nous ; ils ignoraient l'art de la fermentation, et faisaient
cuire leurs vins avec du sucre. Cela les conservait, mais
leur donnait une apparence de sirop qui devait bien vite émousser
la soif ; ils ne connaissaient au reste en vins romains que
le Falerne, le Massique et le Coecube ; en vins grecs, ils
connaissaient le Chypre, le Samos, le Santorin et le Ténédos
; mais sans doute, dès cette époque, le gâtaient-ils comme
ils font aujourd'hui, en mettant dans leurs amphores des pommes
de pins, sous prétexte que cet arbre avait fourni le thyrse
de Bacchus. Les Grecs modernes ont malheureusement conservé
cette habitude, ce qui rend leurs vins impossibles à boire
à tout autre qu'à des Grecs. On trouve quelque chose d'analogue
en Espagne, où le vin serait excellent, si on ne l'enfermait
pas dans des peaux de boucs qui lui communiquent une odeur
à laquelle les étrangers ne peuvent s'habituer.
Le
poisson d'Avril
Certains
étymologistes croient que l'on disait passion d'avril,
en mémoire de la passion de Jésus-Christ qui
arriva le 3 Avril, et que la corruption du langage en a fait
poisson d'Avril
François Duc de Lorraine, et son épouse, retenus
prisonniers à Nancy et cherchant quelque stratagème
pour se sauver choisirent le premier jour d'Avril.
Tous deux déguisés en paysans, portant une hotte
de fumier, sortirent de Nancy à la pointe du jour,
et traversérent la Moselle à la nage. Ils durent
leur salut à la crainte qu'on a généralement
du poisson d'Avril. En effet , une femme les ayant reconnus
alla prévenuir un soldat de la garnison du château
qui ne fit qu'en rire, croyant qu'on voulait lui faire manger
du poisson d'Avril. Cette nouvelle parvint à l'officier
qui s'imagina également que c'était un poisson
d'Avril et n'eût garde de se déranger. Cependant
il en avertit le gouverneur qui envoya s'éclaircir
du fait, mais il était trop tard; les illustres voyageurs
avaient pris les devants, et, grâce au poisson d'avril,
ils échappérent aux recherches
Le
Poivre
Ainsi
que nous l'avons déjà dit dans notre préface,
le poivre a toujours été la plus répandue
des épiceries connues et la plus employée en
cuisine.
Le poivre a été longtemps l'objet d'un très
grand luxe, et une livre de poivre était un présent
considérableà faire à une personne; on
apporte que lorsque Clotaire III fonda le monastère
de Corbie, parmi les différentes denrées qu'il
assujettit ses douanes à payer annuellement aux religieux,
il y avait trente livres de poivre. Roger, comte de Béziers,
ayant été assassiné dans une sédition
par les bourgeois de cette ville en 1107 , une des punitions
que son fils imposa aux bourgeois, lorsqu'il les eut soumis
par les armes, fut un tribut de trois livres de poivre à
prendre annuellement sur chaque famille. Enfin à Tyr,
les Juifs étaient obligés d'en payer de même
deux livres par an à l'Archevêque. C'étaient
, disent "les annales de l'église d'Aix",
Bertrand et Rostang de Noves, archevêques de cette ville,
l'un en 1143, l'autre en 1823, qui avaient imposé cette
servitude aux Hébreux perfides.
Le poivre , très usité comme condiment,
favorise la digestion.
Avant le cubède, il était fréquemment
employé dans les officines. Dans les pays chauds, on
en prépare des liqueurs fermentées excessivement
fortes.Comme c'est un stimulant des plus énergétiques,
on ne l'emploie que modérément dans la bonne
cuisine, et les personnes nerveuses et impressionnables doivent
mËme s'en abstenir. Il n'en est pas de même pour
les gens de campagne dont la sensibilité à l'estomac
est émoussée par l'habitude d'une nourriture
grossière et a besoin d'être fortement excitée,
et le poivre est très-propre à produire cette
excitation; aussi on en fait un grand usage dans les cuisines
provinciales.
Il y a trois sortes de poivre: le poivre noir, le poivre blanc
et le poivre long |
