Baudroie/lotte
* A cause de sa tête énorme, on tire beaucoup moins profit
de ce poisson que d 'autres. Très apprécié pour la cuisine de
choix. Chair: blanche, ferme. Ce poisson n'a pas d'arêtes mais
par contre une colonne vertébrale marquée. Il est vendu seulement
frais, en filets ou en tranches. Catégorie de prix supérieure
Brochet
* Poids: 5 kg et plus. Chair: blanche, délicate, maigre, avec
beaucoup d' arêtes. Saison: mars-mai. Petits poissons vendus entiers
sinon en tranches. Peut provenir d'élevages.
Cabillaud
* La moruette est le jeune cabillaud de la mer Baltique. Poids:
moruette 1 kg env., cabillaud 8 kg et plus. Chair: maigre, blanche,
ferme, se segmente facilement (on la dit "feuilletée").
En vente dans le commerce en poisson entier, tranches ou filets;
peu d'arêtes; offert frais ou congelé sous diverses formes. Le
plus populaire parmi les poissons congelés.
Prix avantageux
Daurade
royale / vraie daurade * La plus belle espèce de la famille
des daurades, munie de piquants sur le dos. Poids: jusqu'à env.
1 1/2 kg. Chair: très savoureuse, maigre, ferme. Vendue en poisson
entier, dès 400-500 g. Prix moyen
Féra
(différents noms selon les régions) * Poids: très variable, jusqu'à
3 kg. Chair: maigre, pauvre en graisse, relativement ferme. Saison:
mai-octobre et décembre. En vente dans le commerce en poissons
entiers en général 200-300 g ou en filets, souvent avec la peau.
S'obtient également fumée
Flet
* Poisson plat. Poids: jusqu'à 3 kg. Chair: ferme, blanche,
délicate. Généralement vendu en filets, frais ou congelés, sans
arêtes; rarement en poisson entier. Prix moyen.
Flétan * Grand poisson plat. Chair: blanche, assez ferme,
pauvre en graisse. Vendu en filets, frais ou congelés. Prix avantageux.
Lieu
noir / colin noir * Poisson ressemblant au cabillaud.
Chair: gris argent, très maigre. Vendu en tranches ou en filets,
frais ou c ongelés, sous différentes formes. Prix avantageux
Limande-sole
* Poisson plat. Il existe plusieurs espèces de limandes-soles.
Poids: jusqu'à 1 kg. Chair: claire, maigre, ferme. Généralement
vendue en filets, frais ou congelés, sans arêtes. Catégorie de
prix supérieure
Loup
de mer / bar * Poids: jusqu'à 1 1/2 kg. Extrêmement apprécié
pour la cuisine de choix. Chair: maigre, ferme. Vendu en poisson
entier, le poissonnier vous le préparera en filets. Catégorie
de prix supérieure
Merlan * Poisson ressemblant au
cabillaud. Chair délicate, blanche, très sensible à la pression.
Vendu généralement en filets, frais ou congelés. Prix avantageux
Merlu / colin français * Poids: 9 kg et plus. Chair: blanche,
fine, sensible à la pression. Vendu en tranches ou en filets,
frais ou congelés. Prix très variable, suivant la taille et l'origine.
Omble-chevalier
* Ressemble à la truite, présente de légères différences selon
l'origine. Poids: jusqu'à 3 kg. Chair: du blanc au rose, ferme,
très savoureuse. Saison: mai-janvier. En vente toute l'année lorsqu'il
provient d'un élevage, en poisson entier, de 200-300 g
Perche * Poids: jusqu'à 2 kg et
plus. Chair: maigre, très délicate, pauvre en graisse. Arêtes
fines. Saison: juin-novembre. Vendue généralement en filets
Plie/carrelet * Le plus populaire
parmi les poissons plats. Poids: jusqu'à 7 kg. Chair: claire,
maigre. Généralement vendu en filets, frais ou congelés, sans
arêtes, rarement en poisson entier. Prix moyen Quelques précisions
utiles pour l'achat de poisson *
L'assortiment
en poissons frais s'étend graduellement. Cette constatation vaut
également pour les poissons congelés. Ils sont généralement offerts
en bloc, mais on les trouve aussi entiers et parfois en tranches.
Les filets sont présentés congelés séparément, emballés individuellement
en carrés pratiques (darnes). On peut donc aisément faire des
portions.
Observez les indications qui figurent sur l'emballage. L'embarras
du choix: si vous êtes indécis quant à l'achat de poisson frais,
n'hésitez pas à demander conseil au poissonnier ou au vendeur.
Ils mettront volontiers leur expérience à votre service.
Un bon magasin de comestibles ou un poissonnier qualifié ne vous
proposeront que du poisson tout frais. Caractéristiques du poisson
frais - odeur agréable - yeux clairs - aspect lisse et brillant
- chair ferme - ouïes rouges
Conservation:
une fois acheté, le poisson doit être placé aussitôt que possible
dans le réfrigérateur. Il faut ôter l'emballage, rincer évent.
le poisson à l'eau froide, le sécher avec du papier absorbant,
l'étaler sur une assiette ou un plat, le couvrir hermétiquement,
mais sans le presser.
Les poissons entiers doivent aussi être soigneusement rincés à
l'intérieur. Important: les réfrigérateurs ont généralement une
température supérieure de quelques degrés à celle des chambres
froides de la poissonnerie qui dépasse à peine le point de congélation.
C'est pourquoi on conseille de n'acheter le poisson que peu avant
son utilisation, surtout en été. On le transporte alors de préférence
dans un sac isolant. Durée de conservation Poisson frais en vrac:
cuisiner au plus tard le lendemain.
Poisson
frais emballé sous vide: observer la date d'échéance. Retirer
la feuille d'emballage env. 20 min avant d'apprêter le poisson.
Le rincer soigneusement, puis sécher avec un papier absorbant.
Congélation
ménagère: on ne congèlera que des poissons fraîchement pêchés.
En effet, ceux qui ont déjà un long transport derrière eux perdent
beaucoup de leur goût si, en plus, on les congèle.Quantités par
personne: filets prêts à cuire env. 150 g darnes avec arête centrale
env. 200 g petits poissons entiers, p. ex. féras, truites env.
250 g Calculs de quantité pour gros poissons: 1 poisson d'1,0
kg pour 4-5 personnes 1 poisson d'1,2 kg pour 5-6 personnes 1
poisson d'1,5 kg pour 7 personnes
Rascasse
du nord * Beau poisson avec nageoire dorsale hérissée de piquants.
Poids: 1-2 kg. Chair: rougeâtre, ferme, savoureuse. Vendue en
général en filets. Prix moyen
Rouget
(barbet) *Poids: jusqu'à 2 kg. Très apprécié pour
la cuisine de choix. Chair: fine, maigre, d'un goût particulier.
Vendu généralement en petits poissons entiers, le poissonnier
vous les débitera en filets où subsisteront de petites arêtes
et la peau. Catégorie de prix supérieure
Sandre
* Poids: jusqu'à 1 kg et plus. Chair: délicate, assez ferme,
blanche, maigre, avec peu d'arêtes. Saison: selon les prescriptions
locales concernant la pêche. Généralement d'élevage, elle est
vendue toute l'année, en poissons entiers ou en filets
Sardine
* Vendue chez nous en petits poissons entiers de poids inégal,
parfois congelés. Chair: fine, blanche, pas vraiment maigre, avec
des arêtes extrêmement fines. Prix très avantageux.
Saumon
* Poisson migrateur, apparenté aux truites. On ne peut le classer
avec précision, ni dans les poissons d'eau douce, ni dans les
poissons de mer. En effet, il passe la première phase de sa vie
dans les fleuves, puis migre vers la mer et revient ensuite frayer
dans son lieu d'origine. Elevé aujourd'hui dans différents pays,
on le trouve dans son environnement naturel surtout au Canada.
Poids: 8 kg et plus. Chair: rose à rouge orangé, ferme mais délicate,
assez grasse. La nourriture reçue influe sur le goût et la couleur.
Saison pour les saumons en liberté: juin-septembre. Vendu en poisson
entier, en tranches ou en filets
Sole
* Poisson plat. Très recherchée pour la cuisine de choix.
Chair: blanche, ferme. On peut l'acheter en poissons entiers à
un poids de 300-700 g ou en filets, avec ou sans la peau. Catégorie
de prix supérieure.
St-Pierre
* Poids: 1 1/2 kg env., dont la bonne moitié n'est pas utilisable
(tête, arêtes etc.). Très apprécié dans la cuisine haut de gamme.
Chair: blanche, très savoureuse, délicate. Vendu en poisson entier
ou en filets. Catégorie de prix supérieure.
Thon * Apparenté au maquereau. Poids: jusqu'à 3 kg, longueur
jusqu'à 3 m. Chair (thon rouge): de rouge foncé à rose claire,
ferme, savoureux, pas vraiment maigre, sans arêtes. Vendu en darnes,
morceaux de filets, frais ou congelés. Catégorie de prix supérieure.
Plus avantageux est le thon conservé à l'huile ou à l'eau salée
(souvent du thon blanc)
Truites
* Nom d'ensemble pour tout un groupe de poissons ressemblant au
saumon et qui, selon leur biotope d'origine et leur aspect, sont
nommés différemment. On peut aujourd'hui toutes les élever. Chair:
délicate, ferme, blanche à rouge, selon les espèces.
Truite
arc-en-ciel La truite la plus robuste, importée des USA. Poisson
migrateur des eaux côtières et des affluents et poisson d'eau
douce, de lacs et de rivières. Aujourd'hui généralement de viviers.
Poids: jusqu'à 3 kg. Vendu par portions ou en filets, frais ou
fumés.
Truite
lacustre Poids: 1-2 kg et plus. Chair: rougeâtre, maigre,
assez ferme. Saison: mai-septembre. Vendue dans le commerce en
poisson entier. Truite de rivière La plus petite truite. Poids:
jusqu'à 1 kg. Chair: la plus fine de toutes les truites. En vente
dans le commerce en poissons entiers.
Truite
saumonée Poisson ressemblant au saumon, généralement d'élevage,
de la famille des truites arc-en-ciel. Poids: jusqu'à 3 kg. Chair:
ferme, délicate. La couleur varie du rose au rouge, selon la nourriture
reçue. Vendue en poisson entier ou en filets, avec ou sans peau.
Turbot * Le plus fin parmi tous
les poissons plats. S'il est de petite taille, on l' appelle turbotin.
Ce poisson peut peser jusqu'à 20 kg. Très recherché pour la cuisine
de choix. Chair: très blanche, ferme, maigre. S'ils sont petits,
ces poissons sont vendus entiers; s'ils sont grands, en filets.
Catégorie de prix supérieure. --
