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Désosser
une cuisse de volaille pour farcir
Pour
"jambonette"-"gigolette"...
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Pour
sûr, les techniques sont nombreuses. Je montre ici celle avec
laquelle j'obtiens d'excellents résultats (efficacité-
régularité et rapidité... et simplicité)
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1.
Dégager l'os du fémur avec la pointe du couteau |
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2.
Gratter sans entailler la chair |
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3.
Tenir l'os et gratter autour de la jointure |
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4.
Couper les nerfs adhérents |
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5.
Dégager l'os sans dommages. |
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6.
Inciser les nerfs et les tendons entre les deux os |
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7.
Gratter l'os jusqu'a la jointure |
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8.
Couper net dans le cartilage pour éviter les éclats
d'os |
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9.
La cuisse est désossée, on y conservera une partie
de l'os manchonné pour la présentation .
On farcira la moitié du pilon, et on couvrira la partie du
gras de cuisse de farce. Il faudra ensuite refermer et recoudre
bord à bord pour maintenir la forme. |
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Pour la cuisson, la cuisse sera bridée sans
nouer afin de pouvoir débrider rapidement et sans abimer
la forme.
Lors de la phase de saisissement la farce prend un peu de volume,
la ficelle contient cette expansion. Lorsque la cuisson se prolonge
, le volume réduit légèrement. La cuisse farcie
garde alors sa forme. Il suffit alors de tirer délicatement
la ficelle pour obtenir une "gigolette/jambonette présentable.
La partie gras de cuisse est alors prête à être
détaillée en médaillon et le pilon présenté
entier.
On écoute "Guede Man Na" de Taj
Mahal et Toumani Diabete.
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Habiller une volaille (flamber - parer -
vider)
Découper une volaille
à cru - ex du poulet grillé à l'américaine
Découper
une volaille à cru - ex du poulet sauté
Brider une volaille
Découper une volaille rôtie
Sommaire des techniques appliquées
aux volailles
Sommaire des recettes de volailles
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