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Désosser
et ficeler une épaule d'agneau
La
Genèse
L'épaule est placée sur notre planète
et sur les mammifères à l'avant de la bête
quand elle marche à quatre pattes et près de la
tête quand l'animal se déplace sur deux pattes
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On
remarque que cette épaule est une véritable épaule
d'agneau. Remarquez en plus la précision des images prises
par Sabine. Une excellence de la perfection. Ainsi vous saurez comment
placer l'épaule devant vous et placer le couteau, suivre
les os et ne pas outrager l'animal (enfin ce qu'il en reste !)
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1.
Placer l'épaule devant vous. La face bombée sur la
planche. On aura bien sûr au préalable pris soin de
parer légèrement en surface (enlever, nerfs, parchemin
et estampille) |
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2.
On remarque l'omoplate cartilagineuse, prouvant la jeunesse de l'animal
occis pour remplir nos assiettes. A la pointe du couteau on remarque
une proéminence que l'on doit repérer afin de la contourner
(comme une muraille qui traverse l'os) |
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3.
On devine ici l'omoplate, la pointe blanche en haut et je détache
avec le plus grand soin les fibres nerveuses adhérentes à
l'omoplate (sur le côté droit d'abord) |
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4.
Ensuite je détache la chair sur le dessus de l'omoplate en
suivant l'os (lame penchée vers l'os, comme on le ferait
pour un filet de sole ou de turbot par exemple) pour arriver sur
le côté gauche de l'omoplate qui commence à
être bien visible. |
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5.
Une fois la fine épaisseur de viande détachée
de l'os, on glisse la lame sous la partie plate de l'omoplate (toujours
en conservant l'inclinaison de la lame vers l'os). On fait donc
glisser la lame , sans cisailler, jusqu'à l'excroissance
(de l'omoplate) |
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6.
Arrivé à l'excroissance on gratte avec la lame du
couteau pour détacher la chair sans trancher et on fera la
même chose de l'autre coté |
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7.
On suit l'os et on gratte l'os pour décoller la partie adhérente
sans trancher dans les chairs et ce jusqu'au bord de l'excroissance |
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8.
Observez la partie qui apparaît grise sur l'image. C'est l'excroissance.
La lamme du couteau repousse le nerf et détache la viande
qui l'entoure. |
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9.
Et on arrive naturellement à l'articulation importante, nerveuse
et cartilagineuse. Il faut couper les nerfs adhérents pour
dégager la boule de l'os. Voila l'omoplate prête à
être détachée. |
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10.
Cas suffisamment important pour le signifier: On ne coupe pas les
nerfs ou la viande jusqu'à la fin de l'excroissance au risque
de couper la surface |
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11.
On prend à pleine main l'épaule, on maintient la chair
et on fait levier avec l'autre main qui tient l'omoplate qui se
décolle sans arracher la partie fine (externe) de l'épaule.
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12.
Voilà, terminé pour l'omoplate. Sans massacrer la
pièce. Remarquez l'articulation et l'os bien blanc : témoins
de la jeunesse de bête. Bon, ce n'est pas encore fini, la
suite ici |
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Connaître l'anatomie des animaux et l'anatomie
des morceaux nous aide à éviter de massacrer les viandes.
Mal préparées on ne peut atteindre l'objectif de perfectibilité
attendue.
On écoute ""The remains of our
love " de Roger Waters (4:47AM) de l'album "The Pros and
Cons fi Hitch Hiking
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Désosser une
épaule d'agneau et la ficeler (la suite)
Désosser une selle d'agneau prête
à farcir ou à rôtir
Habiller et parer une selle d'agneau
Enlever l'os du quasi, manchonner et
enlever le parchemin
Mise en cuisson rôtir
Habiller et rôtir un carré
d'agneau
Sommaire des techniques relatives aux
viandes
Sommaire des recettes de viandes rouges
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