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Désarêter
un filet de saumon
Découpes
en escalopes, pavé, aiguillette et darne
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2.
En passant le bout des doigts sur le filet, on sent les arêtes
et on les redresse |
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3.
Les arêtes sont bien apparentes, il sera plus facile de les
enlever |
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4.
A l'aide d'une pince à chiqueter enlever les arêtes
une par une en tirant |
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5.
Trancher le filet de saumon en biais à l'aide d'un filet
de sole en maintenant la chair du bout des doigts |
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6.
On obtient une escalope |
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7.
Le filet peut être découpé comme ici en pavés
ou en aiguillettes (pavé taillé en lamelles de 1 cm
environ) |
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8.
ou encore en dés |
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9.
Pour obtenir des darnes comme ici le saumon est vidé, écaillé
et découpé en tranches de 180 à 200 g environ
à l'aide d'un gros couteau à poisson |
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Les darnes de saumon se font généralement
griller, pocher ou braiser
Les escalopes peuvent etre utilisées pour les paupiettes
de saumon ou servies en carpaccio.
Les pavés, aiguillettes et dés sont le plus souvent
cuisinés sauter.
La préparation préliminaire d'un poisson comporte
plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes
au poisson
3. la peau doit etre tendue, colorée et bien adhérente
aux filets
4. l'abdomen doit etre élastique, non gonflé, non
déchiré et sans taches
5. l'anus doit etre hermetiquement fermé
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Lever des filets de saumon
Enlever la peau et dégraisser des filets
de saumon
Carpaccio de saumon
Dés de saumon mi-cuits et crème
d'avocat au wasabi
Tartare de saumon avec mayonnaise
Tartare de saumon sans mayonnaise
Saumon mariné à l'aneth et aux
3 poivres (gravlax)
Filets de saumon laqués
Saumon au vinaigre compensé de fructose
Saumon au vin rouge
Paupiettes de saumon farcies
Saumon en feuilles de chou à la vapeur
Dès de saumon en feuilles de riz cuit
à la vapeur de gingembre
Monter un dartois de saumon et cabillaud (découpe
au derba, au sashimi)
Sushis façon chef simon moulé
en coquetier
Voir toutes les techniques appliquées
aux poissons
Voir toutes les recettes de poissons
Sur le web à voir absolument !
L'excellent
site d'Alain Diverres : fruits de la mer
Manger la
mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer,
les préparer et les conserver.
Le
site de l'IFREMER
Cuisine de
la mer
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