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Désarêter
un poisson rond
Pour
merlan à l'anglaise, truite farcie, soufflée
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Photo
ci-dessus : le merlan
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1.
Maintenir le poisson dans une position courbe ... |
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2.
afin de pouvoir inciser le lond et de chaque coté de l'arête
dorsale |
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3.
La main bien à plat sur le poisson |
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5.
Commencer à lever le filet sans le dégager de la tête
et en arretant a 1 cm de la nageoire caudale |
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6.
Lever le deuxième filet de la même façon sans
le dégager de la tête et en arretant à la même
hauteur |
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7.
Sectionner l'arête au niveau de la tête |
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8.
puis de la même façon au niveau de la queue |
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9.
En utilisant une paire de ciseaux pointus |
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10.
Il suffit ensuite de dégager délicatement l'arête
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11.
en tirant vers le haut et ce jusqu'a la tête. |
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La préparation préliminaire
d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes
au poisson
3. la peau doit etre tendue, colorée et bien adhérente
aux filets
4. l'abdomen doit etre élastique, non gonflé, non
déchiré et sans taches
5. l'anus doit etre hermetiquement fermé
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Ecailler un poisson rond (daurade, saumon)
Habiller un poisson rond (merlan, truite,
rouget, bar)
Paner un merlan à l'anglaise
Lever les filets de bar
Filets de bar en écailles de courgette
Voir toutes les techniques appliquées
aux poissons
Voir toutes les recettes de poissons
Sur le web à voir absolument !
L'excellent
site d'Alain Diverres : fruits de la mer
Manger la
mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer,
les préparer et les conserver.
Le
site de l'IFREMER
Cuisine de
la mer
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