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Découper
une volaille à cru
Exemple
de la volaille grillée à l'américaine
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Ici
la decoupe à l'americaine est tronquée. J'emploie
ici un poulet PAC (prêt à cuire). Pour la bonne tenue
de cette présentation, il est nécessaire de couper
à 2 centimètres au dessus de la jointure de la patte
afin de bien la trousser ce qui évitera que la patte ne se
désolidarise de l'ensemble.
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1.
Etirer et flamber la volaille pour enlever le duvet pouvant y subsister. |
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2.
Ecarter les cuisses du poulet (l'articulation se délogera
de la colonne) |
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3.
Inciser de chaque côté du croupion pour matérialiser
le sens de la découpe. |
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4.
Avec un éminceur fendre la colonne. |
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5.
Pour faciliter le geste technique on coupera sur un côté
( les os de la cage thoracique étant à cet endroit
plus fragiles et donc plus simples à couper) |
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6.
Détacher ensuite la colonne vertébrale en coupant
au côté opposé de la première découpe
(fig 5). |
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7.
Une fois la colonne dégagée écarter la côtés
de la volaille sur la planche. Les os de la cage thoracique se briseront
d'un son sinistre...Détacher les os cassés , l'os
du bréchet (Y) mais laisser une partie de la cage thoracique,
celle ci permettra au poulet de mieux se tenir pendant la cuisson,
d'une part et de protéger la chair des flammes de la grillade.
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8.
Retourner la volaille et appuyer sur la poitrine. |
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9.
Piquer en travers avec des aiguilles à brider pour maintenir
le poulet à plat. La forme à cru sera la forme définitive
du poulet après la cuisson. |
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Pour être grillé "à l'américaine"
le poulet ainsi découpé sera salé, poivré
et huilé puis quadrillé sur le grill côté
peau en premier. La cuisson se termine ensuite au four à
200° pendant 20 a 25 mn. A la fin de la cuisson, sortir le poulet
du four et oter les os de la cage thoracique, l'os du bréchet,
les cartilages (et les petits os résiduels )
Arroser le poulet avec sa graisse de cuisson puis enduire le poulet
de moutarde au pinceau et paner légèrement avec de
la chapelure. Mettre au four une dizaine de minutes pour le colorer.
Il est en général servi avec des tranches de bacon
grillées, des tomates grillées et des pommes paille.
Une sauce Diable (tomate-vinaigre-poivre) accompagne classiquement
et traditionnellement ce plat d'école...
Notons ici que les pattes ont été
troussées malgré une découpe trop courte. On
laissera donc deux centimètres environs de la patte sectionnée
après la jointure.
On écoute "Black Snake Moan" de
Samuel L.Jackson.
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Habiller une volaille (flamber - parer -
vider)
Brider une volaille
Désosser une cuisse de
volaille pour farcir
Découper une volaille
à cru - ex du poulet sauté
Découper une volaille rôtie
Situer les sot-l'y-laisse
Les abattis
Sommaire des techniques appliquées
aux volailles
Sommaire des recettes de volailles
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